Die Art zu Kochen sei der Spiegel zur Seele, sagt ein Sprichwort. Vielleicht also würde uns das Essen einen einmaligen Zugang zu den Italienern verschaffen. Wir müssten nur genüg schlemmen, um etwas über das Innenleben der Menschen zu erfahren. Ob das funktioniert?
Mehrgängiger Mittag
Lunchtime in Parma. Die Tische stehen eng aneinander in der Trattoria Corrieri Parma. Neben Stimmengewirr und dem Klappern von Besteck und Tellern dringt ein vielversprechender Duft in den Vorraum. Hier warten die Hungrigen auf das erlösende Signal, ihrem Kellner an den Tisch folgen zu dürfen. Als unseres kommt, heften wir uns an die Fersen eines Wirbelwindes. Er saust durch mehrere Speisesäle, nimmt eine Treppe in den 1. Stock, schlägt noch ein paar Haken und schüttelt schließlich ein weißes Tischtuch auf. Da wären wir.
Wir brüten über der Speisekarte wie Linguisten über Hieroglyphen. Wir diskutieren, schlagen nach, wägen ab, verwerfen Ideen, kriegen uns in die Haare und raufen uns wieder zusammen. Am Ende steht ein respektables Gedeck auf unserem wackligen Holztisch. Wir legen uns die Serviette auf den Schoß, pieksen mit der Gabel im Essen (des anderen) herum und fallen auf bekannt-verlässliche Gastronomieattribute zurück: nussig (Schinken), angenehm mild (Balsamico) und schön würzig (Parmesan).
Was auffällt: Die Speisen sind sehr reduziert. Beim Risotto ist nichts weiter als Reis auf dem Teller. Der Parmaschinken wird höchstens mit luftigen Teigteilchen (Torta Fritta) gereicht, das Fleisch kommt gänzlich ohne Beilage. Soßen und Gewürze werden nur gezielt verwendet. Wir sind angehalten, die Qualität der Gerichte und scheinbar minimale Finessen wertzuschätzen.
Wie der Mensch, so seine Pasta
Emilia-Romagna gehört zum wohlhabenden Italien. Nirgends ist die Kaufkraft der Italiener so hoch wie in den nördlichen Regionen Lombardei, Trentino, Aostatal und eben Emilia-Romagna. Sie liegt hier über dem deutschen Schnitt. Italiens legendäre Automarken sitzen hier, aber auch der Export italienischer Spezialitäten hat einen beträchtlichen Anteil am Wohlstand der Region. Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico di Modena und Parmaschinken stehen für Qualität, sie sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und unterliegen strengen Standards.
Der Wohlstand Emilia-Romagnas ist auch an diesem Nachmittag in der Trattoria Corrieri Parma zu Gast, zumindest wirken die gepflegten Figuren an den Nebentischen nicht gerade von Geldsorgen geplagt. Mein Blick schweift zu älteren Damen mit aufwendig geföhnten Frisuren, Herren im Maßhemd und Kindern in Kaschmir.
Ich erlaube mir Rückschlüsse zur regionalen Küche: Die Speisen, genau wie die Klamotten der Gäste, verweisen gleichermaßen auf Zeitlosigkeit, Sorgsamkeit und Liebe zum Detail. Der Hang zur Qualität auf der einen, ein gewisser Konservatismus auf der anderen Seite, bilden sich sowohl im Zwirn der Menschen, als auch auf unseren Tellern ab.
Konservativ, weil der Fortschritt keiner ist.
Während in Europas Städten agil auf globale Food-Trends wie Phở-Bo oder Ramen (kennt jemand noch den unsäglichen Bubble Tea?) reagiert wird, ist der kulinarische Blick der Italiener ein bewahrender, eher nach hinten gerichteter. Die Napolitaner wollen ihre Pizza gar zum Weltkulturerbe erklären, damit soll bald Schluss sein mit Pizza Hawaii und anderen ehrlosen Interpretationen ihres Kulturerbes.
Sind wir hier im Land der Food-Puritaner, wo die Sittenpolizei jedem Abtrünnigen auf die Finger klopft? Wie soll man das finden, als Freund des Fortschritts? Schließlich ist die Bereitschaft zur Veränderung die Tugend der Erfolgreichen.
Nun. Vielleicht hilft es zu wissen, worauf sich die Italiener berufen, wenn es um die einheimische Küche geht. Bezeichnenderweise auf einen alten Schinken (pun intended!) aus dem Jahre 1891, mit dem Titel La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi. Der Autor war eigentlich Geschäftsmann und hat sich der Kochkunst eher wissenschaftlich-experimentell genähert. Für viele Italiener ist er dennoch die einzig gültige Referenz im Bezug auf wahre Kochkunst. Artusis Handschrift ist bis heute auf den Tellern Italiens erkennbar: Die Qualität der Zutaten ist wichtiger als deren Anzahl.
Doch Artusis Verdienste für Italien, sagen sie hier, gehen über seinen Kochleitfaden hinaus. Durch die Verwendung von Rezepten aus dem ganzen Land hat er zur Vereinigung Italiens beigetragen. In Forlimpopoli gibt es das Casa Artusi, ein Haus, wo „das Erbe des großen Meisters hochgehalten wird“. Zusätzlich wird jährlich ein Fest abgehalten, bei dem sich alles um „Essen und Genießen“ dreht.
Veränderung? No grazie!
Es gibt also Gründe für die Italiener ein hütendes Auge auf ihr köstliches Handwerk zu werfen. Einen muss man besonders hervorheben: Veränderung in der Gastronomie ist nicht zwangsläufig positiv. In Deutschland gibt es jetzt zum Beispiel statt Bäckereien Back-Shops. Es muss kein Bäcker mehr nachts um 3 die Brezeln zwirbeln, weil diese gefroren aus Großfabriken in China kommen. Italien hat sich diesem unverhohlenen Effizienz- und Preiswahnsinn bisher entzogen. Man sieht kaum Kettenrestaurants oder Systemgastronomie, schon gar keine Discount-Bäcker.
In Parma läuft eine Kellnerin mit einem Tablett quer über die Straße, nur um einen Espresso in ein Schuhgeschäft zu bringen. Diese Art von Coffee-to-go ist sicherlich stylischer als unsere Plörre im Plastikbecher. Selbst wenn man es darauf anlegen wollte: Es ist hier gar nicht möglich einen schlechten Kaffee zu bekommen. Sie nehmen die Sache mit dem Genuss ernst. Natürlich soll das alles so bleiben – Konservativ ist gut, wenn der Fortschritt keiner ist.
Zurück im Restaurant. Wir greifen nach unseren Mänteln ohne vorher Nachtisch oder Espresso zu probieren. Ein ungeschriebenes Gesetz in Italien ist ja, dass der Espresso die Mahlzeit beschließt und daher auch nicht parallel zum Nachtisch getrunken wird. Das soll angeblich schon dazu geführt haben, das Kellner unwissenden Ausländern die Tasse wieder unter der Nase weggezogen haben, als diese sich erst für einen Nachtisch entschieden, als der Espresso schon serviert war.
Göttliches Schwein
In Bolognas engen Arkadengassen gibt es Feinkostläden, deren Ästhetik auf die prachtvolle Gestaltung katholischer Kirchen verweist. Käselaibe glänzen hinter sauberen Glasvitrinen, als wären es die Kronjuwelen des heiligen Januarius von Neapel. Die gesalzenen Schinkenkeulen hängen über Augenhöhe an den Wänden, wie die Kruzifixe Jesu in der Basilika San Petronino. Die Räume sind dürftig ausgeleuchtet, nur wichtiges wird direkt angestrahlt. Als Besucher schlendert man ehrfürchtig durch die Geschäfte, weil heilige Bedeutung in den Wurst- Käse und Teigwaren liegt.
Die Assoziation kommt sicher nicht zufällig: Der Parmaschinken, der hier von der Decke grüßt, kommt vom porcello divino, dem göttlichen Schwein. Dessen Aura strahlt offenbar auf die Menschen im Laden ab. Die Verkäufer sind ernsthafte Männer. Sie sprechen fromm über die Auslage und legen ihre Stirn in Falten, wenn sie Kunden beraten. Kaum eine Transaktion wird zügig abgewickelt, es wird immer wieder neu besprochen, gezeigt, probiert und diskutiert. Hier erfährt man etwas über den Stellenwert des Essens in Emilia-Romagna.
Emilia-Romagna: Hier steht das beste Restaurant der Welt
Tradition ist mehr als ein Begriff in Emilia-Romagna, es ist eine Handlungsmaxime der guten Küche. Aber es gibt ein paar kulinarische Freigeister in Emilia-Romagna, die neue Wege beschreiten. Einer davon ist Massimo Bottura. Im Herzen Modenas hat er ein Restaurant eröffnet, das mit allen kulinarischen Regeln Italiens bricht. Kritiker waren zunächst entsetzt. Er wurde verachtet und verschmäht und machte dennoch unbeeindruckt weiter. Heute gilt die Osteria Francescana als das beste Restaurant der Welt, ausgezeichnet mit gleich 3 Michelin-Sternen.
Wer mehr über den faszinierenden Weg Massimo Botturas erfahren möchte, kann sich auf Netflix Chef’s Table ansehen – in der 1. Staffel/1. Folge geht es um seinen steinigen Aufstieg zum besten Koch der Welt. Außerdem empfehle ich diesen Artikel im Stern.
Eine Reise nach Emilia-Romagna ist in Trattorias, Osterias und Pasticcerias gut zugebracht. Man findet auf den eingebundenen Speisekarten Kulturgüter, die sie hüten wie den heiligen Gral. Wer glaubt, dass Menschen so etwas wie eine Seele besitzen, findet die eines Kochs vielleicht auf seinem Teller. Dann schmeckt jeder Bissen nach Tradition, Leidenschaft und Detailarbeit. Wie könnte man dazu Ketchup wollen?
Übrigens: Wer nun Hunger bekommen hat und für eine kulinarische Reise in die Emilia-Romagna fahren möchte, findet in unseren Reiseberichten über Parma und Modena jede Menge Restaurantempfehlungen.
