Göttliche Schweine

Die Art zu Kochen sei der Spie­gel zur See­le, sagt ein Sprich­wort. Viel­leicht also wür­de uns das Essen einen ein­ma­li­gen Zugang zu den Ita­lie­nern ver­schaf­fen. Wir müss­ten nur genüg schlem­men, um etwas über das Innen­le­ben der Men­schen zu erfah­ren. Ob das funk­tio­niert?

Mehrgängiger Mittag

Luncht­i­me in Par­ma. Die Tische ste­hen eng anein­an­der in der Trat­to­ria Cor­rie­ri Par­ma. Neben Stim­men­ge­wirr und dem Klap­pern von Besteck und Tel­lern dringt ein viel­ver­spre­chen­der Duft in den Vor­raum. Hier war­ten die Hung­ri­gen auf das erlö­sen­de Signal, ihrem Kell­ner an den Tisch fol­gen zu dür­fen. Als unse­res kommt, hef­ten wir uns an die Fer­sen eines Wir­bel­win­des. Er saust durch meh­re­re Spei­se­sä­le, nimmt eine Trep­pe in den 1. Stock, schlägt noch ein paar Haken und schüt­telt schließ­lich ein wei­ßes Tisch­tuch auf. Da wären wir.

Wir brü­ten über der Spei­se­kar­te wie Lin­gu­is­ten über Hie­ro­gly­phen. Wir dis­ku­tie­ren, schla­gen nach, wägen ab, ver­wer­fen Ideen, krie­gen uns in die Haa­re und rau­fen uns wie­der zusam­men. Am Ende steht ein respek­ta­bles Gedeck auf unse­rem wack­li­gen Holz­tisch. Wir legen uns die Ser­vi­et­te auf den Schoß, piek­sen mit der Gabel im Essen (des ande­ren) her­um und fal­len auf bekannt-ver­läss­li­che Gas­tro­no­mie­at­tri­bu­te zurück: nussig (Schin­ken), ange­nehm mild (Bal­sa­mi­co) und schön wür­zig (Par­me­san).

Was auf­fällt: Die Spei­sen sind sehr redu­ziert. Beim Risot­to ist nichts wei­ter als Reis auf dem Tel­ler. Der Par­ma­schin­ken wird höchs­tens mit luf­ti­gen Teig­teil­chen (Tor­ta Frit­ta) gereicht, das Fleisch kommt gänz­lich ohne Bei­la­ge. Soßen und Gewür­ze wer­den nur gezielt ver­wen­det. Wir sind ange­hal­ten, die Qua­li­tät der Gerich­te und schein­bar mini­ma­le Fines­sen wert­zu­schät­zen.

Wie der Mensch, so seine Pasta

Emi­lia-Roma­gna gehört zum wohl­ha­ben­den Ita­li­en. Nir­gends ist die Kauf­kraft der Ita­lie­ner so hoch wie in den nörd­li­chen Regio­nen Lom­bar­dei, Tren­ti­no, Aos­ta­tal und eben Emi­lia-Roma­gna. Sie liegt hier über dem deut­schen Schnitt. Ita­li­ens legen­dä­re Auto­mar­ken sit­zen hier, aber auch der Export ita­lie­ni­scher Spe­zia­li­tä­ten hat einen beträcht­li­chen Anteil am Wohl­stand der Regi­on. Par­mi­gi­a­no Reg­gi­a­no, Ace­to Bal­sa­mi­co di Mode­na und Par­ma­schin­ken ste­hen für Qua­li­tät, sie sind geschütz­te Ursprungs­be­zeich­nun­gen und unter­lie­gen stren­gen Stan­dards.

Der Wohl­stand Emi­lia-Roma­g­nas ist auch an die­sem Nach­mit­tag in der Trat­to­ria Cor­rie­ri Par­ma zu Gast, zumin­dest wir­ken die gepfleg­ten Figu­ren an den Neben­ti­schen nicht gera­de von Geld­sor­gen geplagt. Mein Blick schweift zu älte­ren Damen mit auf­wen­dig geföhn­ten Fri­su­ren, Her­ren im Maß­hemd und Kin­dern in Kasch­mir.

Ich erlau­be mir Rück­schlüs­se zur regio­na­len Küche: Die Spei­sen, genau wie die Kla­mot­ten der Gäs­te, ver­wei­sen glei­cher­ma­ßen auf Zeit­lo­sig­keit, Sorg­sam­keit und Lie­be zum Detail. Der Hang zur Qua­li­tät auf der einen, ein gewis­ser Kon­ser­va­tis­mus auf der ande­ren Sei­te, bil­den sich sowohl im Zwirn der Men­schen, als auch auf unse­ren Tel­lern ab.

Konservativ, weil der Fortschritt keiner ist.

Wäh­rend in Euro­pas Städ­ten agil auf glo­ba­le Food-Trends wie Pho-Bo oder Ramen (kennt jemand noch den unsäg­li­chen Bubble Tea?) reagiert wird, ist der kuli­na­ri­sche Blick der Ita­lie­ner ein bewah­ren­der, eher nach hin­ten gerich­te­ter. Die Napo­li­ta­ner wol­len ihre Piz­za gar zum Welt­kul­tur­er­be erklä­ren, damit soll bald Schluss sein mit Piz­za Hawaii und ande­ren ehr­lo­sen Inter­pre­ta­tio­nen ihres Kul­tur­er­bes.

Sind wir hier im Land der Food-Puri­ta­ner, wo die Sit­ten­po­li­zei jedem Abtrün­ni­gen auf die Fin­ger klopft? Wie soll man das fin­den, als Freund des Fort­schritts? Schließ­lich ist die Bereit­schaft zur Ver­än­de­rung die Tugend der Erfolg­rei­chen.

Nun. Viel­leicht hilft es zu wis­sen, wor­auf sich die Ita­lie­ner beru­fen, wenn es um die ein­hei­mi­sche Küche geht. Bezeich­nen­der­wei­se auf einen alten Schin­ken (pun inten­ded!) aus dem Jah­re 1891, mit dem Titel La sci­en­za in cuci­na e l’arte di man­gi­ar bene (Von der Wis­sen­schaft des Kochens und der Kunst des Genie­ßens) von Pel­le­gri­no Artusi. Der Autor war eigent­lich Geschäfts­mann und hat sich der Koch­kunst eher wis­sen­schaft­lich-expe­ri­men­tell genä­hert. Für vie­le Ita­lie­ner ist er den­noch die ein­zig gül­ti­ge Refe­renz im Bezug auf wah­re Koch­kunst. Artus­is Hand­schrift ist bis heu­te auf den Tel­lern Ita­li­ens erkenn­bar: Die Qua­li­tät der Zuta­ten ist wich­ti­ger als deren Anzahl.

Doch Artus­is Ver­diens­te für Ita­li­en, sagen sie hier, gehen über sei­nen Koch­leit­fa­den hin­aus. Durch die Ver­wen­dung von Rezep­ten aus dem gan­zen Land hat er zur Ver­ei­ni­gung Ita­li­ens bei­getra­gen. In For­lim­po­po­li gibt es das Casa Artusi, ein Haus, wo „das Erbe des gro­ßen Meis­ters hoch­ge­hal­ten wird“. Zusätz­lich wird jähr­lich ein Fest abge­hal­ten, bei dem sich alles um „Essen und Genie­ßen“ dreht.

Veränderung? No grazie!

Es gibt also Grün­de für die Ita­lie­ner ein hüten­des Auge auf ihr köst­li­ches Hand­werk zu wer­fen. Einen muss man beson­ders her­vor­he­ben: Ver­än­de­rung in der Gas­tro­no­mie ist nicht zwangs­läu­fig posi­tiv. In Deutsch­land gibt es jetzt zum Bei­spiel statt Bäcke­rei­en Back-Shops. Es muss kein Bäcker mehr nachts um 3 die Bre­zeln zwir­beln, weil die­se gefro­ren aus Groß­fa­bri­ken in Chi­na kom­men. Ita­li­en hat sich die­sem unver­hoh­le­nen Effi­zi­enz- und Preis­wahn­sinn bis­her ent­zo­gen. Man sieht kaum Ket­ten­re­stau­rants oder Sys­tem­gas­tro­no­mie, schon gar kei­ne Dis­count-Bäcker.

In Par­ma läuft eine Kell­ne­rin mit einem Tablett quer über die Stra­ße, nur um einen Espres­so in ein Schuh­ge­schäft zu brin­gen. Die­se Art von Cof­fee-to-go ist sicher­lich sty­li­scher als unse­re Plör­re im Plas­tik­be­cher. Selbst wenn man es dar­auf anle­gen woll­te: Es ist hier gar nicht mög­lich einen schlech­ten Kaf­fee zu bekom­men. Sie neh­men die Sache mit dem Genuss ernst. Natür­lich soll das alles so blei­ben – Kon­ser­va­tiv ist gut, wenn der Fort­schritt kei­ner ist.

Zurück im Restau­rant. Wir grei­fen nach unse­ren Män­teln ohne vor­her Nach­tisch oder Espres­so zu pro­bie­ren. Ein unge­schrie­be­nes Gesetz in Ita­li­en ist ja, dass der Espres­so die Mahl­zeit beschließt und daher auch nicht par­al­lel zum Nach­tisch getrun­ken wird. Das soll angeb­lich schon dazu geführt haben, das Kell­ner unwis­sen­den Aus­län­dern die Tas­se wie­der unter der Nase weg­ge­zo­gen haben, als die­se sich erst für einen Nach­tisch ent­schie­den, als der Espres­so schon ser­viert war.

Göttliches Schwein

In Bolo­gnas engen Arka­den­gas­sen gibt es Fein­kost­lä­den, deren Ästhe­tik auf die pracht­vol­le Gestal­tung katho­li­scher Kir­chen ver­weist. Käse­lai­be glän­zen hin­ter sau­be­ren Glas­vi­tri­nen, als wären es die Kron­ju­we­len des hei­li­gen Janu­a­r­i­us von Nea­pel. Die gesal­ze­nen Schin­ken­keu­len hän­gen über Augen­hö­he an den Wän­den, wie die Kru­zi­fi­xe Jesu in der Basi­li­ka San Petro­ni­no. Die Räu­me sind dürf­tig aus­ge­leuch­tet, nur wich­ti­ges wird direkt ange­strahlt. Als Besu­cher schlen­dert man ehr­fürch­tig durch die Geschäf­te, weil hei­li­ge Bedeu­tung in den Wurst- Käse und Teig­wa­ren liegt.

Die Asso­zia­ti­on kommt sicher nicht zufäl­lig: Der Par­ma­schin­ken, der hier von der Decke grüßt, kommt vom por­cel­lo divi­no, dem gött­li­chen Schwein. Des­sen Aura strahlt offen­bar auf die Men­schen im Laden ab. Die Ver­käu­fer sind ernst­haf­te Män­ner. Sie spre­chen fromm über die Aus­la­ge und legen ihre Stirn in Fal­ten, wenn sie Kun­den bera­ten. Kaum eine Trans­ak­ti­on wird zügig abge­wi­ckelt, es wird immer wie­der neu bespro­chen, gezeigt, pro­biert und dis­ku­tiert. Hier erfährt man etwas über den Stel­len­wert des Essens in Emi­lia-Roma­gna.

Emilia-Romagna: Hier steht das beste Restaurant der Welt

Tra­di­ti­on ist mehr als ein Begriff in Emi­lia-Roma­gna, es ist eine Hand­lungs­ma­xi­me der guten Küche. Aber es gibt ein paar kuli­na­ri­sche Frei­geis­ter in Emi­lia-Roma­gna, die neue Wege beschrei­ten. Einer davon ist Mas­si­mo Bot­tu­ra. Im Her­zen Mode­n­as hat er ein Restau­rant eröff­net, das mit allen kuli­na­ri­schen Regeln Ita­li­ens bricht. Kri­ti­ker waren zunächst ent­setzt. Er wur­de ver­ach­tet und ver­schmäht und mach­te den­noch unbe­ein­druckt wei­ter. Heu­te gilt die Oste­ria Fran­ce­sca­na als das bes­te Restau­rant der Welt, aus­ge­zeich­net mit gleich 3 Miche­lin-Ster­nen.

Wer mehr über den fas­zi­nie­ren­den Weg Mas­si­mo Bot­tu­ras erfah­ren möch­te, kann sich auf Net­flix Chef’s Table anse­hen – in der 1. Staffel/​1. Fol­ge geht es um sei­nen stei­ni­gen Auf­stieg zum bes­ten Koch der Welt. Außer­dem emp­feh­le ich die­sen Arti­kel im Stern.

Eine Rei­se nach Emi­lia-Roma­gna ist in Trat­to­ri­as, Oste­ri­as und Pas­tic­ce­ri­as gut zuge­bracht. Man fin­det auf den ein­ge­bun­de­nen Spei­se­kar­ten Kul­tur­gü­ter, die sie hüten wie den hei­li­gen Gral. Wer glaubt, dass Men­schen so etwas wie eine See­le besit­zen, fin­det die eines Kochs viel­leicht auf sei­nem Tel­ler. Dann schmeckt jeder Bis­sen nach Tra­di­ti­on, Lei­den­schaft und Detail­ar­beit. Wie könn­te man dazu Ket­chup wol­len?

Übri­gens: Wer nun Hun­ger bekom­men hat und für eine kuli­na­ri­sche Rei­se in die Emi­lia-Roma­gna fah­ren möch­te, fin­det in unse­ren Rei­se­be­rich­ten über Par­ma und Mode­na jede Men­ge Restau­rant­emp­feh­lun­gen.