Mother of Pesto

In dem inter­na­tio­na­len Bestel­ler und kit­schi­gem Hol­ly­wood-Film Eat Pray Love nimmt sich die Prot­ago­nis­tin, eine moder­ne New Yor­ker Power-Frau, nach häss­li­chem Schei­dungs­krieg und unbe­frie­di­gen­der Affä­re ein Jahr lang eine Aus­zeit um wie­der zu sich selbst zu fin­den. Ihre ers­te Sta­ti­on führt sie, wie könn­te es anders sein, nach Bel­la Ita­lia. Hier möch­te sie ler­nen genuss­voll und maß­los zu schlem­men, anstatt sich – wie gewohnt – nur mit einem mick­ri­gen Salat und stän­di­gem Kalo­rien­zäh­len zu begnü­gen.

Hin­ter mir lie­gen weder eine geschei­ter­te Ehe, noch weiß ich mei­nen Appe­tit im All­tags­le­ben beson­ders gut zu zügeln und ein gan­zes Jahr kann ich mir auch nicht zu Selbst­fin­dungs­zwe­cken frei­schau­feln. Aber mit der Wahl Ita­li­ens als dem Land um kuli­na­ri­sche Erwe­ckungs­er­leb­nis­se zu fei­ern, bin ich zu 100% ein­ver­stan­den. Auf geht es gen Süden. Das Mot­to mei­ner Rei­se lau­tet aller­dings: Eat Eat Eat – Fünf Tage lang will ich mich durch die Höhe­punk­te der ligu­ri­schen Küche fut­tern.

Von San­re­mo bis La Spe­zia schmiegt sich die klei­ne Küs­ten­re­gi­on Ligu­ri­en in Nord­west­ita­li­en an das Mit­tel­meer, ein­ge­rahmt von den Alpen und Apen­nins, in direk­ter Nach­bar­schaft zu den Kuli­na­rik-Hoch­bur­gen Frank­reich, dem Pie­mont, der Emi­lia-Roma­gna, so wie der Tos­ka­na. Geprägt ist die Gegend durch den char­man­ten Mix aus Berg und Meer, die hier zu einer bewe­gen­den Land­schaft ver­schmel­zen. Pas­tell­far­be­ne Häu­ser besie­deln die grü­nen, dicht bewal­de­ten Hügel und Häfen der schlicht­weg ergrei­fend schö­nen Küs­ten­dör­fer. Das Leben der Regi­on ist auf die greif­bar nahe Rivie­ra aus­ge­rich­tet. Die Ber­ge und Hügel ermög­li­chen spek­ta­ku­lä­re Aus­bli­cke und auf dem Tel­ler tum­meln sich die Mee­res­tie­re aus dem Ligu­ri­schen Golf. Die Gerich­te zeich­nen sich durch ihre Ein­fach­heit aus. Typisch für die Mit­tel­meer­kü­che wird das Bes­te aus dem Meer mit den Erzeug­nis­sen der Land­wirt­schaft gekonnt ver­eint. Dazu wer­den zahl­rei­che Kräu­ter ver­wen­det, vor allem Basi­li­kum, und jede Men­ge Oli­ven­öl.

Mei­ne ers­te Sta­ti­on führt mich in das Restau­rant I Tre Mer­li (Die drei Amseln), am his­to­ri­schen Por­to Anti­co in Genua. Frisch aus dem rie­si­gen Holz­koh­le­ofen kommt die Fari­na­ta, ein Klas­si­ker, der so genann­ten armen Küche, ein hauch­dün­ner Fla­den aus Kicher­erb­sen­mehl, Oli­ven­öl, Salz und Was­ser. Von der Kon­sis­tenz erin­nert sie an einen Pfann­ku­chen. Ger­ne wird sie lau­warm zum Ape­ri­tivo ser­viert. Dazu wird Fugas­sa gereicht, mit Käse gefüllt. Fugas­sa ist der loka­le Begriff für Foc­ac­cia, die eben­falls ursprüng­lich aus Ligu­ri­en stammt.

Als Pri­mo Piat­to gibt es Pas­ta mit dem berühm­ten Pes­to alla Geno­ve­se – Tro­fie al Pes­to. In Genua, dem Her­zen Ligu­ri­ens, wur­de das Pes­to im Jah­re 1863 erst­mals doku­men­tiert. Von hier aus hat die berühm­te Pas­ta­sauce ihren Sie­ges­zug um die Welt ange­tre­ten. Kein Tag mei­ner Rei­se wird ver­ge­hen, an dem ich kein Pes­to ver­kos­ten wer­de. Jede Köchin, jeder Koch, jede Haus­frau, wahr­schein­lich jeder Ein­woh­ner Ligu­ri­ens hat sein eige­nes Pes­to-Haus­re­zept. An Ein­fach­heit kaum zu über­tref­fen, aber auch schwer im Geschmack.

Genua ist eben­falls Aus­tra­gungs­ort der Pes­to-Welt­meis­ter­schaft, die seit 2007 alle zwei Jah­re im Palaz­zo Duca­le  statt­fin­det. Initi­iert wur­de sie von Rober­to Paniz­za, Küchen­chef des In-Restau­rants Il Geno­ve­se, das eben­falls einen Besuch wert ist. 100 Teil­neh­mer aus aller Welt, dar­un­ter Küchen­pro­fis aber auch Hob­by­kö­che, die sich in Vor­ent­schei­dun­gen rund um den Glo­bus qua­li­fi­ziert haben, tre­ten mit ihren über­di­men­sio­nal gro­ßen Mar­mor­mör­sern und Stö­ßeln zum Wett­ko­chen an. Aus den Zuta­ten Oli­ven­öl, Basi­li­kum, Pini­en­ker­nen, Par­me­san, Knob­lauch und gro­ben Salz wird die grü­ne, sämi­ge Sau­ce von Hand zube­rei­tet. Eine inter­na­tio­na­le Jury kürt den glor­rei­chen Sie­ger vor gro­ßem Publi­kum. 2014 ging der Titel an die 85jährige Alfon­si­na Truc­co, eine rüs­ti­ge Ita­lie­ne­rin, die mit ihrem Fami­li­en-Mör­ser an den Start ging.

Als Secon­do Piat­to wird Dora­de mit Kar­tof­feln und schwar­zen Oli­ven gereicht, eben­falls ein klas­si­sches ligu­ri­sches Gericht, gefolgt von einem fluf­fi­gen Des­sert­ku­chen, gefüllt mit Nou­gat-Scho­ko­la­de. Ein gelun­ge­ner Auf­takt!

Zwei­ter Stopp – Ses­tri Levan­te. Der ehe­ma­li­ge Fischer­ort weiß sei­ne Tra­di­ti­on zu hegen und das mit Stil. In präch­ti­ger Mari­ne­tracht berei­ten drei zau­ber­haf­te Fischers­leu­te, alle um die 70 Jah­re alt, das Fischer­ge­richt Bag­nun, direkt vor mei­nen Augen im schnie­ken Ris­tor­an­te La Calan­ca zu. Bag­nun ist eine dick­flüs­si­ge Sup­pe, die im 19. Jahr­hun­dert auf den Fischer­bo­ten in Ses­tri Levan­te erfun­den wur­de. Bestand­tei­le sind fri­sche Ancho­vis, Zwie­beln, Toma­ten­sauce, Peter­si­lie, Oli­ven­öl, Weiß­wein und tro­cke­nes Brot, das gegen einen flau­en Magen auf hoher See hel­fen soll. Ein ein­fa­ches, äußerst schmack­haf­tes Gericht, beliebt bei Alt und Jung, wobei die Kin­der oft­mals die Ancho­vis ver­schmä­hen und ledig­lich den Toma­ten-Brot-Brei ver­spei­sen. Ein­mal im Jahr, am letz­ten Juli-Wochen­en­de, fin­det eigens ein Fest zu Ehren die­ses Gerichts statt, die Sagra del Bag­nun. Bis zu 7.000 Por­tio­nen wer­den von den Fischers­leu­ten zube­rei­tet und an die Besu­cher des Fests ver­schenkt.

Gene­rell erfreu­en sich Ancho­vis gro­ßer Beliebt­heit in Ligu­ri­en. Sie sol­len mir in mari­nier­ter, gebra­te­ner und frit­tier­ter Ver­si­on begeg­nen. Mei­ne anfäng­li­che Skep­sis, her­vor­ge­ru­fen durch schlech­te Erfah­run­gen mit salz­trie­fen­der Dosen­an­cho­vis auf deut­schen Piz­zen, ist ruck­zuck wie weg­ge­bla­sen. Die klei­nen Fische sor­gen für wahr­haf­te Geschmacks­explo­sio­nen an mei­nem Gau­men.

Es ist spä­ter Nach­mit­tag und ich stap­fe mit Pier­lui­gi Luga­no, Win­zer und Wine­ma­ker des Wein­guts Bis­son durch sei­ne Reb­an­la­gen in Ses­tri Levan­te. Seit 1978 baut er hier sei­nen Wein an. Er und ande­re Win­zer sei­ner Gene­ra­ti­on bele­ben den Wein­bau in Ligu­ri­en erneut, der in den ver­gan­ge­nen Deka­den fast zum erlie­gen gekom­men ist. Pier­lui­gi teilt sei­ne Lie­be für die Wein­ber­ge mit sei­ner Lei­den­schaft für die See. Sein gro­ßer Traum war bei­des zu ver­ei­nen. So kre­ierte er im Jah­re 2010 einen beson­de­ren Spu­man­te  –  Abis­si – der Stolz und das Aus­hän­ge­schild des Hau­ses. Nach der Abfül­lung brin­gen Tau­cher die Fla­schen Perl­wein auf den Mee­res­bo­den. Hier lagern sie für zwei wei­te­re Jah­re bei per­fek­ten 15 Grad und einem Druck von 7 Bar im Schat­ten. Die­se Fak­to­ren sor­gen dafür, dass sich kei­ne Sedi­men­te in der Fla­sche abset­zen und geben dem Wein Struk­tur. Als beson­de­res opti­sches Plus besie­deln klei­ne Muscheln und Tang die Fla­schen, ein ech­ter Hin­gu­cker. Der Spu­man­te ist schön tro­cken, dabei sprit­zig und blu­mig. Dazu wer­den ofen­fri­sche Panis­sa, Pes­to und Ancho­vis gereicht.

Ver­wei­le doch! Du bist so schön! – möch­te ich fast sagen, doch das Pro­gramm ist eng getak­tet. Der Küchen­chef des Pan­ora­ma-Hotels Vis à Vis, Andrea Ros­si, hat zum Ape­ri­tivo über den Dächern von Ses­tri Levan­te gela­den. Das Hotel ist einem der Kreuz­fahrt­schif­fe nach­emp­fun­den, die bis­wei­len von hier oben in der Fer­ne zu beob­ach­ten sind. Der Erbau­er selbst arbei­te­te in der ers­ten Klas­se eines Luxus­li­ners und hat sei­ne Fas­zi­na­ti­on für die Schiff­fahrt an Land wei­ter­ge­lebt. Der Blick auf die bei­den Buch­ten, Baia del Silen­zio, Baia del­le Favo­le und den Golf ist fan­tas­tisch, der Spu­man­te per­lig. Dazu prä­sen­tiert Andrea sein Kön­nen in einem Mix aus typi­schen ita­lie­ni­schen Vor­spei­sen: Pro­sci­ut­to, Par­mi­gi­a­no und Bruschet­ta von höchs­ter Qua­li­tät, dazu krea­ti­ve Kom­po­si­tio­nen aus Fisch, Pas­si­ons­frucht, Ricot­ta, Nüs­sen und frit­tier­ten Köst­lich­kei­ten. Zurück­hal­tung ist ange­sagt, was ange­sichts der Koch­kunst von Andrea schwer fällt, doch das eigent­li­che Din­ner steht noch bevor.

Die renom­mier­te Can­ti­ne Cat­ta­neo, ein umge­bau­tes Farm­haus aus dem 17. Jahr­hun­dert, liegt ein wenig Abseits des Orts­kerns. 2003 wur­de die Can­ti­ne eröff­net und erfreut sich seit­dem gro­ßen Erfolgs. Reser­vie­ren ist hier unbe­dingt nötig. Die Besit­zer Nadia Mass­uc­co und Enri­co Bo haben einen stim­mungs­vol­len und detail­ver­lieb­ten Ort geschaf­fen. Das ursprüng­li­che Mau­er­werk ist erhal­ten und erin­nert an die rus­ti­ka­le Ver­gan­gen­heit. Gedämpf­tes Licht, offe­nes Feu­er, unzäh­li­ge Ker­zen und geschmack­vol­le Deko­ele­men­te von Berg und Meer sor­gen für eine roman­ti­sche und gemüt­li­che Atmo­sphä­re. Emp­fang und Ser­vice sind herz­lichst. Sofort fühlt man sich will­kom­men und in guten Hän­den. Was dann auf den Tel­lern lan­det ist reins­te Poe­sie und beein­dru­cken­der Mix aus Tra­di­ti­on und Moder­ne. Den Auf­takt macht ein Tata­ki vom roten Thun­fisch mit einem vor­züg­li­chen Spu­man­te aus dem Hau­se Pao­lo Ruf­fi­no, einem Wein­gut aus dem nahe gele­ge­nen Vari­got­ti. Gefolgt wird es von einer Kom­po­si­ti­on von gerös­te­tem Octo­pus in Zitro­nen­blatt an Kar­tof­fel­ku­chen, den berühm­ten Tag­gi­as­ca-Oli­ven, die hier in Ligu­ri­en wach­sen und für vie­le Spit­zen­kö­che welt­weit ers­te Wahl sind. Ein wah­res Fest für Augen und Gau­men. Als Pas­tagang wer­den Gnoc­chet­ti mit Meer­bar­ben-Ragout ser­viert an einem Pul­ver von getrock­ne­ten Toma­ten. Wolfs­barsch an knusp­ri­gen Kar­tof­feln und ein Semi­fred­do Tira­mi­su run­den den Abend ab. Zum Caf­fè gibt es Gebäck und einen wei­chen Limon­cel­lo zum Abgang. Das Abend­essen in der Can­ti­ne ist ein Erleb­nis ers­ter Güte und lohnt allei­ne schon einen Besuch in Ses­tri Levan­te.

Wei­ter geht die Rei­se nach Por­to­ve­ne­re, bei La Spe­zia gele­gen, dem öst­li­chen Ende Ligu­ri­ens. In einer klei­nen Trat­to­ria will ich mich stär­ken, bevor ich nach Cin­que Terre fah­re. Aus dem klei­nen Mit­tag­essen wird jedoch ein drei­stün­di­ges Fest­mahl, da die Küchen­crew vom Por­ti­ve­ne zei­gen will, was sie alles drauf hat. Und das kann sich sehen las­sen. Der klei­ne, enge Laden ist bis auf den letz­ten Sitz belegt. Über­all bli­cke ich in zufrie­de­ne Gesich­ter. Als Bar­tre­sen dient ein höl­zer­nes Fischer­boot. La Spe­zia und das Umland sind berüch­tigt für ihre Muscheln und Aus­tern, die hier in klei­nen Kolo­nien im Hafen gezüch­tet wer­den. Muscheln im Weiß­wein­sud, mit Pas­ta, über­ba­cken und frit­tiert lan­den auf damp­fen­den Plat­ten auf dem Tisch. Dazu gesel­len sich die alten Bekann­ten Panis­sa und Pes­to, Fari­na­ta und Ancho­vis, beglei­tet von einer Spät­le­se aus Cin­que Terre. Als Nach­tisch wird schnell noch ein Basi­li­kum-Eis ver­putzt.

Jetzt kann es satt und glück­lich auf zur Tou­ris­ten­hoch­burg Cin­que Terre gehen. In dem als UNESCO-Welt­kul­tur­er­be geschütz­ten Natio­nal­park gibt es tol­le Wei­ne zu ent­de­cken, die geprägt sind von dem kli­ma­ti­schen Mix aus Son­ne und der nahen See. Der Wein­bau auf den stei­len Ter­ras­sen und Stein­wän­den ist Kno­chen­ar­beit. Vom Bau der Stein­wän­de, bis zur Lese ist alles Hand­ar­beit. Die ein­zi­ge mecha­ni­sche Hil­fe ist eine Ein­schie­nen­bahn, die die Trau­ben von den stei­len Hän­gen in die Ebe­ne bringt. Wein aus Cin­que Terre ist kein Mas­sen­pro­dukt. Der bekann­tes­te Ver­tre­ter ist der Sciac­che­trà (gespro­chen shok-eh‹ ‑tra), ein amber­far­be­ner, sel­te­ner Des­sert­wein. Nur die bes­ten Trau­ben wer­den für ihn selek­tiert und zum Wind­trock­nen aus­ge­legt. In der so genann­ten Can­ti­na fin­det dann die Vini­fi­ka­ti­on statt. Sorg­sam wer­den die Trau­ben sanft ange­presst und dann für zwei Wochen zur Fer­men­ta­ti­on auf der Mai­sche, samt Bee­ren­haut, gelas­sen. Dann kom­men die Trau­ben in die Wein­pres­se und der Saft lan­det für min­des­tens 20 Mona­te im Stahl­tank. Es wird kei­ne Hefe zuge­fügt. Der Wein ent­steht durch Spon­tan­gä­rung.

Ich sit­ze in der Can­ti­na von Rober­to und Ales­san­dra, vom Wein­gut Ter­ra di Bar­gòn in Riom­ag­gio­re. Die bei­den sind ein bezau­bern­des Paar und haben einen Ort geschaf­fen, der Moder­ni­tät und Tra­di­ti­on, sowie Regio­na­li­tät per­fekt ver­eint. Rober­to macht den Wein, Ales­san­dra küm­mert sich um die Ver­mark­tung. Ter­ra di Bar­gòn ist das Lebens­pro­jekt ihrer 60er Jah­re, wobei Rober­to bereits seit sei­ner Jugend gemein­sam mit sei­nen Brü­dern Wein pro­du­ziert. Bei Bio-Zie­gen­kä­se ver­kos­ten wir den fei­nen Sciac­che­trà. Bern­stein bis gold­far­ben schim­mert der Pas­si­to im Glas. Kla­re Noten von Oran­ge, Fei­ge, Apri­ko­se und Hasel­nuss stei­gen in die Nase. Wun­der­voll süß ist der Wein, dabei frisch und klar und mit ange­neh­men Abgang. Die Wein­pro­ben wer­den nach Abspra­che auch ger­ne kurz­fris­tig in klei­ner, per­sön­li­cher Run­de abge­hal­ten. Zu der Ver­kos­tung bekommt der Gast Anek­do­ten aus den erleb­nis­rei­chen Jah­ren des Wein­guts auf­ge­tischt. Sehr herz­lich, schmack­haft und humor­voll.

Orts­wech­sel, gen Wes­ten, nach Por­to­fi­no, einem wei­te­ren Post­kar­ten-Ort. Das Küs­ten­städt­chen ist Lieb­lings­ort des ita­lie­ni­schen Jet­sets. Die Arma­ni-Fami­lie, Ree­der Nico­la Cos­ta und Sil­vio Ber­lus­co­ni haben prunk­vol­le Vil­len in den Hügeln. Den Yacht­ha­fen, der von Cafés und Restau­rants gesäumt ist bevöl­kern eng­li­sche und deut­sche Rei­se­grup­pen. Dem Charme die­ses Klein­ods hat dies wenig ange­habt. Doch statt zum Was­ser zieht es mich land­ein­wärts, den Hügel hin­auf zu Nias­ca Por­to­fi­no. Ein Kol­lek­tiv jun­ger Frau­en hat hier ein groß­ar­ti­ges Pro­jekt gegrün­det und einen unfass­bar schö­nen Ort kre­iert. Bei einem gesel­li­gen Abend­essen zün­de­te die Idee: Loka­le Tra­di­tio­nen wie­der­be­le­ben, ver­wil­der­tes und ver­las­se­nes Land rekul­ti­vie­ren, her­un­ter­ge­kom­me­ne Gebäu­de restau­rie­ren und qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te und Dienst­leis­tun­gen zu fai­ren Prei­sen anbie­ten. Und das ganz­jäh­rig, um den Ort, der von den Som­mer­tou­ris­ten lebt, auch in den Win­ter­mo­na­ten zu bele­ben. Heu­te ver­fü­gen die coo­len Ladies über hun­der­te Oli­ven- und Zitro­nen­bäu­me, zie­hen Kräu­ter, Gewür­ze und Toma­ten, bewirt­schaf­ten Wein­hän­ge und fer­ti­gen dar­aus natür­li­che und schmack­haf­te Pro­duk­te. Der Best­sel­ler des Hau­ses ist die Limo­na­ta de Tigul­lio, eine  sprit­zi­ge Zitro­nen­li­mo mit leich­ten Anklän­gen von Holun­der. Ich ver­kos­te sie mit direk­ten Blick auf den Hafen mit­ten im Oli­ven­hain und muss geste­hen, dass dies wohl die bes­te Limo ist, die ich jemals getrun­ken habe. Hier stimmt ein­fach alles! Vom per­fek­ten Geschmack bis zum groß­ar­ti­gen Ver­pa­ckungs­de­sign. Ansons­ten gibt es fruch­ti­ges und kräf­ti­ges Oli­ven­öl, Weiß­wein, Pes­to – natür­lich, Toma­ten- und Gemü­se­saucen, Mar­me­la­de und Gelee, Pas­ta mit Ei von Hüh­nern aus wirk­lich art­ge­rech­ter glück­li­cher Hal­tung, Oli­ven­pas­te und Grap­pa. Dazu wer­den ganz­jäh­rig Koch­kur­se, Ver­kos­tun­gen und Exkur­sio­nen ange­bo­ten. Wer mag, kann auch bei Nias­ca Por­to­fi­no näch­ti­gen. Neben der Koch­schu­le und dem Prä­sen­ta­ti­ons­raum ver­fügt die Koope­ra­ti­ve über zwei schö­ne, licht­durch­flu­te­te Dop­pel­zim­mer.

An Auf­bruch ist selbst­ver­ständ­lich nicht zu den­ken, bevor wir nicht das haus­ei­ge­ne Pes­to pro­biert haben, dazu Piz­za und Foc­ac­cia, Wein und Limo­na­de. Wun­der­bar.

Fast ist es geschafft. Letz­ter Stopp, erneut Genua. Mir blei­ben noch ein paar Stun­den bis zum Flie­ger und so las­se ich mich durch die leb­haf­ten Gas­sen trei­ben. Am Por­to Anti­co lan­de ich direkt auf dem Gen­oa Street­food Mar­ket. Men­schen allen Alters sit­zen auf Bier­bän­ken und trin­ken frisch gezapf­tes Craft­beer, an den Stän­den wer­den Sal­sic­cia und ande­re Fleisch­spe­zia­li­tä­ten gebrut­zelt, fri­sche Fari­na­ta, Foc­ac­cia und Sand­wi­ches mit Sala­mi und Pro­sci­ut­to wer­den ver­zehrt. Schön ist das, aber eigent­lich ist ganz Ligu­ri­en ein ein­zi­ger Food-Mar­ket. Wohin das Auge auch fällt war­ten die feins­ten Lecke­rei­en. Ich gön­ne mir ein letz­tes Bier, bei­ße in mein schmack­haf­tes Sand­wich, blinz­le in die Nach­mit­tags­son­ne und neh­me lei­se Abschied.

Fünf Tage Schlem­men. Vom ein­fa­chen Snack, bis zum mehr­gän­gi­gen Fest­mahl. Immer groß­ar­tig! Die paar Kilo mehr auf dem Rück­flug sind es alle­mal wert, denn nicht nur Lie­be, auch Glück geht durch den Magen. Ligu­ria ist auf jeden Fall ein hap­py happ­py Place!

1.000 Dank an Turis­mo in Ligu­ria für die Ein­la­dung und die kuli­na­ri­sche Offen­ba­rung.