In dem inter­na­tio­na­len Bestel­ler und kit­schi­gem Hol­ly­wood-Film Eat Pray Love nimmt sich die Prot­ago­nis­tin, eine moderne New Yor­ker Power-Frau, nach häss­li­chem Schei­dungs­krieg und unbe­frie­di­gen­der Affäre ein Jahr lang eine Aus­zeit um wie­der zu sich selbst zu fin­den. Ihre erste Sta­tion führt sie, wie könnte es anders sein, nach Bella Ita­lia. Hier möchte sie ler­nen genuss­voll und maß­los zu schlem­men, anstatt sich – wie gewohnt – nur mit einem mick­ri­gen Salat und stän­di­gem Kalo­ri­en­zäh­len zu begnügen.

Hin­ter mir lie­gen weder eine geschei­terte Ehe, noch weiß ich mei­nen Appe­tit im All­tags­le­ben beson­ders gut zu zügeln und ein gan­zes Jahr kann ich mir auch nicht zu Selbst­fin­dungs­zwe­cken frei­schau­feln. Aber mit der Wahl Ita­li­ens als dem Land um kuli­na­ri­sche Erwe­ckungs­er­leb­nisse zu fei­ern, bin ich zu 100% ein­ver­stan­den. Auf geht es gen Süden. Das Motto mei­ner Reise lau­tet aller­dings: Eat Eat Eat – Fünf Tage lang will ich mich durch die Höhe­punkte der ligu­ri­schen Küche futtern.

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Von San­remo bis La Spe­zia schmiegt sich die kleine Küs­ten­re­gion Ligu­rien in Nord­west­ita­lien an das Mit­tel­meer, ein­ge­rahmt von den Alpen und Apen­nins, in direk­ter Nach­bar­schaft zu den Kuli­na­rik-Hoch­bur­gen Frank­reich, dem Pie­mont, der Emi­lia-Roma­gna, so wie der Tos­kana. Geprägt ist die Gegend durch den char­man­ten Mix aus Berg und Meer, die hier zu einer bewe­gen­den Land­schaft ver­schmel­zen. Pas­tell­far­bene Häu­ser besie­deln die grü­nen, dicht bewal­de­ten Hügel und Häfen der schlicht­weg ergrei­fend schö­nen Küs­ten­dör­fer. Das Leben der Region ist auf die greif­bar nahe Riviera aus­ge­rich­tet. Die Berge und Hügel ermög­li­chen spek­ta­ku­läre Aus­bli­cke und auf dem Tel­ler tum­meln sich die Mee­res­tiere aus dem Ligu­ri­schen Golf. Die Gerichte zeich­nen sich durch ihre Ein­fach­heit aus. Typisch für die Mit­tel­meer­kü­che wird das Beste aus dem Meer mit den Erzeug­nis­sen der Land­wirt­schaft gekonnt ver­eint. Dazu wer­den zahl­rei­che Kräu­ter ver­wen­det, vor allem Basi­li­kum, und jede Menge Olivenöl.

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Meine erste Sta­tion führt mich in das Restau­rant I Tre Merli (Die drei Amseln), am his­to­ri­schen Porto Antico in Genua. Frisch aus dem rie­si­gen Holz­koh­le­ofen kommt die Fari­nata, ein Klas­si­ker, der so genann­ten armen Küche, ein hauch­dün­ner Fla­den aus Kicher­erb­sen­mehl, Oli­venöl, Salz und Was­ser. Von der Kon­sis­tenz erin­nert sie an einen Pfann­ku­chen. Gerne wird sie lau­warm zum Ape­ri­tivo ser­viert. Dazu wird Fugassa gereicht, mit Käse gefüllt. Fugassa ist der lokale Begriff für Focac­cia, die eben­falls ursprüng­lich aus Ligu­rien stammt.

Als Primo Pia­tto gibt es Pasta mit dem berühm­ten Pesto alla Genovese – Tro­fie al Pesto. In Genua, dem Her­zen Ligu­ri­ens, wurde das Pesto im Jahre 1863 erst­mals doku­men­tiert. Von hier aus hat die berühmte Pasta­sauce ihren Sie­ges­zug um die Welt ange­tre­ten. Kein Tag mei­ner Reise wird ver­ge­hen, an dem ich kein Pesto ver­kos­ten werde. Jede Köchin, jeder Koch, jede Haus­frau, wahr­schein­lich jeder Ein­woh­ner Ligu­ri­ens hat sein eige­nes Pesto-Haus­re­zept. An Ein­fach­heit kaum zu über­tref­fen, aber auch schwer im Geschmack.

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Genua ist eben­falls Aus­tra­gungs­ort der Pesto-Welt­meis­ter­schaft, die seit 2007 alle zwei Jahre im Palazzo Ducale  statt­fin­det. Initi­iert wurde sie von Roberto Panizza, Küchen­chef des In-Restau­rants Il Genovese, das eben­falls einen Besuch wert ist. 100 Teil­neh­mer aus aller Welt, dar­un­ter Küchen­pro­fis aber auch Hob­by­kö­che, die sich in Vor­ent­schei­dun­gen rund um den Glo­bus qua­li­fi­ziert haben, tre­ten mit ihren über­di­men­sio­nal gro­ßen Mar­mor­mör­sern und Stö­ßeln zum Wett­ko­chen an. Aus den Zuta­ten Oli­venöl, Basi­li­kum, Pini­en­ker­nen, Par­me­san, Knob­lauch und gro­ben Salz wird die grüne, sämige Sauce von Hand zube­rei­tet. Eine inter­na­tio­nale Jury kürt den glor­rei­chen Sie­ger vor gro­ßem Publi­kum. 2014 ging der Titel an die 85jährige Alfon­sina Trucco, eine rüs­tige Ita­lie­ne­rin, die mit ihrem Fami­lien-Mör­ser an den Start ging.

Als Secondo Pia­tto wird Dorade mit Kar­tof­feln und schwar­zen Oli­ven gereicht, eben­falls ein klas­si­sches ligu­ri­sches Gericht, gefolgt von einem fluffi­gen Des­sert­ku­chen, gefüllt mit Nou­gat-Scho­ko­lade. Ein gelun­ge­ner Auftakt!

Pesto5Zwei­ter Stopp – Sestri Levante. Der ehe­ma­lige Fischer­ort weiß seine Tra­di­tion zu hegen und das mit Stil. In präch­ti­ger Mari­ne­tracht berei­ten drei zau­ber­hafte Fischers­leute, alle um die 70 Jahre alt, das Fischer­ge­richt Bagnun, direkt vor mei­nen Augen im schnie­ken Ris­tor­ante La Calanca zu. Bagnun ist eine dick­flüs­sige Suppe, die im 19. Jahr­hun­dert auf den Fischer­bo­ten in Sestri Levante erfun­den wurde. Bestand­teile sind fri­sche Ancho­vis, Zwie­beln, Toma­ten­sauce, Peter­si­lie, Oli­venöl, Weiß­wein und tro­cke­nes Brot, das gegen einen flauen Magen auf hoher See hel­fen soll. Ein ein­fa­ches, äußerst schmack­haf­tes Gericht, beliebt bei Alt und Jung, wobei die Kin­der oft­mals die Ancho­vis ver­schmä­hen und ledig­lich den Toma­ten-Brot-Brei ver­spei­sen. Ein­mal im Jahr, am letz­ten Juli-Wochen­ende, fin­det eigens ein Fest zu Ehren die­ses Gerichts statt, die Sagra del Bagnun. Bis zu 7.000 Por­tio­nen wer­den von den Fischers­leu­ten zube­rei­tet und an die Besu­cher des Fests verschenkt.

Gene­rell erfreuen sich Ancho­vis gro­ßer Beliebt­heit in Ligu­rien. Sie sol­len mir in mari­nier­ter, gebra­te­ner und frit­tier­ter Ver­sion begeg­nen. Meine anfäng­li­che Skep­sis, her­vor­ge­ru­fen durch schlechte Erfah­run­gen mit salz­trie­fen­der Dosen­an­cho­vis auf deut­schen Piz­zen, ist ruck­zuck wie weg­ge­bla­sen. Die klei­nen Fische sor­gen für wahr­hafte Geschmacks­ex­plo­sio­nen an mei­nem Gaumen.

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Es ist spä­ter Nach­mit­tag und ich stapfe mit Pier­luigi Lugano, Win­zer und Wine­ma­ker des Wein­guts Bis­son durch seine Reb­an­la­gen in Sestri Levante. Seit 1978 baut er hier sei­nen Wein an. Er und andere Win­zer sei­ner Genera­tion bele­ben den Wein­bau in Ligu­rien erneut, der in den ver­gan­ge­nen Deka­den fast zum erlie­gen gekom­men ist. Pier­luigi teilt seine Liebe für die Wein­berge mit sei­ner Lei­den­schaft für die See. Sein gro­ßer Traum war bei­des zu ver­ei­nen. So kre­ierte er im Jahre 2010 einen beson­de­ren Spum­ante    Abissi – der Stolz und das Aus­hän­ge­schild des Hau­ses. Nach der Abfül­lung brin­gen Tau­cher die Fla­schen Perl­wein auf den Mee­res­bo­den. Hier lagern sie für zwei wei­tere Jahre bei per­fek­ten 15 Grad und einem Druck von 7 Bar im Schat­ten. Diese Fak­to­ren sor­gen dafür, dass sich keine Sedi­mente in der Fla­sche abset­zen und geben dem Wein Struk­tur. Als beson­de­res opti­sches Plus besie­deln kleine Muscheln und Tang die Fla­schen, ein ech­ter Hin­gu­cker. Der Spum­ante ist schön tro­cken, dabei sprit­zig und blu­mig. Dazu wer­den ofen­fri­sche Panissa, Pesto und Ancho­vis gereicht.

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Ver­weile doch! Du bist so schön! – möchte ich fast sagen, doch das Pro­gramm ist eng getak­tet. Der Küchen­chef des Pan­orama-Hotels Vis à Vis, Andrea Rossi, hat zum Ape­ri­tivo über den Dächern von Sestri Levante gela­den. Das Hotel ist einem der Kreuz­fahrt­schiffe nach­emp­fun­den, die bis­wei­len von hier oben in der Ferne zu beob­ach­ten sind. Der Erbauer selbst arbei­tete in der ers­ten Klasse eines Luxus­li­ners und hat seine Fas­zi­na­tion für die Schiff­fahrt an Land wei­ter­ge­lebt. Der Blick auf die bei­den Buch­ten, Baia del Silen­zio, Baia delle Favole und den Golf ist fan­tas­tisch, der Spum­ante per­lig. Dazu prä­sen­tiert Andrea sein Kön­nen in einem Mix aus typi­schen ita­lie­ni­schen Vor­spei­sen: Pro­sciutto, Par­mi­giano und Bruschetta von höchs­ter Qua­li­tät, dazu krea­tive Kom­po­si­tio­nen aus Fisch, Pas­si­ons­frucht, Ricotta, Nüs­sen und frit­tier­ten Köst­lich­kei­ten. Zurück­hal­tung ist ange­sagt, was ange­sichts der Koch­kunst von Andrea schwer fällt, doch das eigent­li­che Din­ner steht noch bevor.

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Die renom­mierte Can­tine Cat­ta­neo, ein umge­bau­tes Farm­haus aus dem 17. Jahr­hun­dert, liegt ein wenig Abseits des Orts­kerns. 2003 wurde die Can­tine eröff­net und erfreut sich seit­dem gro­ßen Erfolgs. Reser­vie­ren ist hier unbe­dingt nötig. Die Besit­zer Nadia Mas­succo und Enrico Bo haben einen stim­mungs­vol­len und detail­ver­lieb­ten Ort geschaf­fen. Das ursprüng­li­che Mau­er­werk ist erhal­ten und erin­nert an die rus­ti­kale Ver­gan­gen­heit. Gedämpf­tes Licht, offe­nes Feuer, unzäh­lige Ker­zen und geschmack­volle Deko­ele­mente von Berg und Meer sor­gen für eine roman­ti­sche und gemüt­li­che Atmo­sphäre. Emp­fang und Ser­vice sind herz­lichst. Sofort fühlt man sich will­kom­men und in guten Hän­den. Was dann auf den Tel­lern lan­det ist reinste Poe­sie und beein­dru­cken­der Mix aus Tra­di­tion und Moderne. Den Auf­takt macht ein Tataki vom roten Thun­fisch mit einem vor­züg­li­chen Spum­ante aus dem Hause Paolo Ruf­fino, einem Wein­gut aus dem nahe gele­ge­nen Vari­gotti. Gefolgt wird es von einer Kom­po­si­tion von gerös­te­tem Octo­pus in Zitro­nen­blatt an Kar­tof­fel­ku­chen, den berühm­ten Tag­giasca-Oli­ven, die hier in Ligu­rien wach­sen und für viele Spit­zen­kö­che welt­weit erste Wahl sind. Ein wah­res Fest für Augen und Gau­men. Als Pas­tagang wer­den Gnoc­chetti mit Meer­bar­ben-Ragout ser­viert an einem Pul­ver von getrock­ne­ten Toma­ten. Wolfs­barsch an knusp­ri­gen Kar­tof­feln und ein Semi­freddo Tira­misu run­den den Abend ab. Zum Caffè gibt es Gebäck und einen wei­chen Limon­cello zum Abgang. Das Abend­essen in der Can­tine ist ein Erleb­nis ers­ter Güte und lohnt alleine schon einen Besuch in Sestri Levante.

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Wei­ter geht die Reise nach Por­to­ve­nere, bei La Spe­zia gele­gen, dem öst­li­chen Ende Ligu­ri­ens. In einer klei­nen Trat­to­ria will ich mich stär­ken, bevor ich nach Cin­que Terre fahre. Aus dem klei­nen Mit­tag­essen wird jedoch ein drei­stün­di­ges Fest­mahl, da die Küchen­crew vom Por­ti­vene zei­gen will, was sie alles drauf hat. Und das kann sich sehen las­sen. Der kleine, enge Laden ist bis auf den letz­ten Sitz belegt. Über­all bli­cke ich in zufrie­dene Gesich­ter. Als Bar­tre­sen dient ein höl­zer­nes Fischer­boot. La Spe­zia und das Umland sind berüch­tigt für ihre Muscheln und Aus­tern, die hier in klei­nen Kolo­nien im Hafen gezüch­tet wer­den. Muscheln im Weiß­wein­sud, mit Pasta, über­ba­cken und frit­tiert lan­den auf damp­fen­den Plat­ten auf dem Tisch. Dazu gesel­len sich die alten Bekann­ten Panissa und Pesto, Fari­nata und Ancho­vis, beglei­tet von einer Spät­lese aus Cin­que Terre. Als Nach­tisch wird schnell noch ein Basi­li­kum-Eis verputzt.

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Jetzt kann es satt und glück­lich auf zur Tou­ris­ten­hoch­burg Cin­que Terre gehen. In dem als UNESCO-Welt­kul­tur­erbe geschütz­ten Natio­nal­park gibt es tolle Weine zu ent­de­cken, die geprägt sind von dem kli­ma­ti­schen Mix aus Sonne und der nahen See. Der Wein­bau auf den stei­len Ter­ras­sen und Stein­wän­den ist Kno­chen­ar­beit. Vom Bau der Stein­wände, bis zur Lese ist alles Hand­ar­beit. Die ein­zige mecha­ni­sche Hilfe ist eine Ein­schie­nen­bahn, die die Trau­ben von den stei­len Hän­gen in die Ebene bringt. Wein aus Cin­que Terre ist kein Mas­sen­pro­dukt. Der bekann­teste Ver­tre­ter ist der Sci­ac­che­trà (gespro­chen shok-eh‘ ‑tra), ein amber­far­be­ner, sel­te­ner Des­sert­wein. Nur die bes­ten Trau­ben wer­den für ihn selek­tiert und zum Wind­trock­nen aus­ge­legt. In der so genann­ten Can­tina fin­det dann die Vini­fi­ka­tion statt. Sorg­sam wer­den die Trau­ben sanft ange­presst und dann für zwei Wochen zur Fer­men­ta­tion auf der Mai­sche, samt Bee­ren­haut, gelas­sen. Dann kom­men die Trau­ben in die Wein­presse und der Saft lan­det für min­des­tens 20 Monate im Stahl­tank. Es wird keine Hefe zuge­fügt. Der Wein ent­steht durch Spontangärung.

Ich sitze in der Can­tina von Roberto und Ales­san­dra, vom Wein­gut Terra di Bar­gòn in Riom­ag­giore. Die bei­den sind ein bezau­bern­des Paar und haben einen Ort geschaf­fen, der Moder­ni­tät und Tra­di­tion, sowie Regio­na­li­tät per­fekt ver­eint. Roberto macht den Wein, Ales­san­dra küm­mert sich um die Ver­mark­tung. Terra di Bar­gòn ist das Lebens­pro­jekt ihrer 60er Jahre, wobei Roberto bereits seit sei­ner Jugend gemein­sam mit sei­nen Brü­dern Wein pro­du­ziert. Bei Bio-Zie­gen­käse ver­kos­ten wir den fei­nen Sci­ac­che­trà. Bern­stein bis gold­far­ben schim­mert der Pas­sito im Glas. Klare Noten von Orange, Feige, Apri­kose und Hasel­nuss stei­gen in die Nase. Wun­der­voll süß ist der Wein, dabei frisch und klar und mit ange­neh­men Abgang. Die Wein­pro­ben wer­den nach Abspra­che auch gerne kurz­fris­tig in klei­ner, per­sön­li­cher Runde abge­hal­ten. Zu der Ver­kos­tung bekommt der Gast Anek­do­ten aus den erleb­nis­rei­chen Jah­ren des Wein­guts auf­ge­tischt. Sehr herz­lich, schmack­haft und humorvoll.

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Orts­wech­sel, gen Wes­ten, nach Por­to­fino, einem wei­te­ren Post­kar­ten-Ort. Das Küs­ten­städt­chen ist Lieb­lings­ort des ita­lie­ni­schen Jet­sets. Die Armani-Fami­lie, Ree­der Nicola Costa und Sil­vio Ber­lus­coni haben prunk­volle Vil­len in den Hügeln. Den Yacht­ha­fen, der von Cafés und Restau­rants gesäumt ist bevöl­kern eng­li­sche und deut­sche Rei­se­grup­pen. Dem Charme die­ses Klein­ods hat dies wenig ange­habt. Doch statt zum Was­ser zieht es mich land­ein­wärts, den Hügel hin­auf zu Niasca Por­to­fino. Ein Kol­lek­tiv jun­ger Frauen hat hier ein groß­ar­ti­ges Pro­jekt gegrün­det und einen unfass­bar schö­nen Ort kre­iert. Bei einem gesel­li­gen Abend­essen zün­dete die Idee: Lokale Tra­di­tio­nen wie­der­be­le­ben, ver­wil­der­tes und ver­las­se­nes Land rekul­ti­vie­ren, her­un­ter­ge­kom­mene Gebäude restau­rie­ren und qua­li­ta­tiv hoch­wer­tige Pro­dukte und Dienst­leis­tun­gen zu fai­ren Prei­sen anbie­ten. Und das ganz­jäh­rig, um den Ort, der von den Som­mer­tou­ris­ten lebt, auch in den Win­ter­mo­na­ten zu bele­ben. Heute ver­fü­gen die coo­len Ladies über hun­derte Oli­ven- und Zitro­nen­bäume, zie­hen Kräu­ter, Gewürze und Toma­ten, bewirt­schaf­ten Wein­hänge und fer­ti­gen dar­aus natür­li­che und schmack­hafte Pro­dukte. Der Best­sel­ler des Hau­ses ist die Limo­nata de Tigul­lio, eine  sprit­zige Zitro­nen­limo mit leich­ten Anklän­gen von Holun­der. Ich ver­koste sie mit direk­ten Blick auf den Hafen mit­ten im Oli­ven­hain und muss geste­hen, dass dies wohl die beste Limo ist, die ich jemals getrun­ken habe. Hier stimmt ein­fach alles! Vom per­fek­ten Geschmack bis zum groß­ar­ti­gen Ver­pa­ckungs­de­sign. Ansons­ten gibt es fruch­ti­ges und kräf­ti­ges Oli­venöl, Weiß­wein, Pesto – natür­lich, Toma­ten- und Gemü­se­saucen, Mar­me­lade und Gelee, Pasta mit Ei von Hüh­nern aus wirk­lich art­ge­rech­ter glück­li­cher Hal­tung, Oli­ven­paste und Grappa. Dazu wer­den ganz­jäh­rig Koch­kurse, Ver­kos­tun­gen und Exkur­sio­nen ange­bo­ten. Wer mag, kann auch bei Niasca Por­to­fino näch­ti­gen. Neben der Koch­schule und dem Prä­sen­ta­ti­ons­raum ver­fügt die Koope­ra­tive über zwei schöne, licht­durch­flu­tete Doppelzimmer.

An Auf­bruch ist selbst­ver­ständ­lich nicht zu den­ken, bevor wir nicht das haus­ei­gene Pesto pro­biert haben, dazu Pizza und Focac­cia, Wein und Limo­nade. Wunderbar.

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Fast ist es geschafft. Letz­ter Stopp, erneut Genua. Mir blei­ben noch ein paar Stun­den bis zum Flie­ger und so lasse ich mich durch die leb­haf­ten Gas­sen trei­ben. Am Porto Antico lande ich direkt auf dem Genoa Street­food Mar­ket. Men­schen allen Alters sit­zen auf Bier­bän­ken und trin­ken frisch gezapf­tes Craft­beer, an den Stän­den wer­den Sal­sic­cia und andere Fleisch­spe­zia­li­tä­ten gebrut­zelt, fri­sche Fari­nata, Focac­cia und Sand­wi­ches mit Salami und Pro­sciutto wer­den ver­zehrt. Schön ist das, aber eigent­lich ist ganz Ligu­rien ein ein­zi­ger Food-Mar­ket. Wohin das Auge auch fällt war­ten die feins­ten Lecke­reien. Ich gönne mir ein letz­tes Bier, beiße in mein schmack­haf­tes Sand­wich, blinzle in die Nach­mit­tags­sonne und nehme leise Abschied.

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Fünf Tage Schlem­men. Vom ein­fa­chen Snack, bis zum mehr­gän­gi­gen Fest­mahl. Immer groß­ar­tig! Die paar Kilo mehr auf dem Rück­flug sind es alle­mal wert, denn nicht nur Liebe, auch Glück geht durch den Magen. Ligu­ria ist auf jeden Fall ein happy happpy Place!

1.000 Dank an Turismo in Ligu­ria für die Ein­la­dung und die kuli­na­ri­sche Offenbarung.

Cate­go­riesIta­lien
  1. Rosa Hren says:

    Ich bereise seit Jah­ren Ligu­rien und kann dir nur in allen Punk­ten bei­pflich­ten. Vor allem ist es die Ein­fach­heit die mich immer wie­der fasziniert.
    Danke für den genuss­vol­len Beitrag!

  2. Zypresse says:

    Oh weh… Du hat­test hof­fent­lich Hosen mit wei­tem Gum­mi­zug dabei? Das klingt schwer gefähr­lich, aber auch sooooo­was von lecker. Ich liebe die ita­lie­ni­sche Küche auch sehr, bedaure immer, dass wir hier dabei immer sofort an Pizza oder Spa­ghetti den­ken – da ent­geht uns so vie­les. Und dazu gehört nicht zuletzt die sin­nen­frohe, bewußte Art des Genies­sens in Italien.

    Danke für den schö­nen Beitrag!

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