Im Trüffelland

Kika – Bra­va! Bra­va! Kaum von der Lei­ne gelas­sen, hat Kika sogleich den ers­ten Trüf­fel auf­ge­spürt. Die bild­schö­ne Draht­haar-Hün­din ist nur schwer im Zaum zu hal­ten. Sie rast und springt über die stei­len Gras­hü­gel, schlägt Haken, mal nach links, mal nach rechts, schnup­pert, wit­tert und fängt dann zu bud­deln an. Kika ist ein ech­ter Cham­pi­on. Sie ist der bes­te Trüf­fel­hund im Stall von Gior­gio Reme­dia. Gior­gio und sei­ne Fami­lie sind Trüf­fel­jä­ger in Acqu­al­ag­na, einer ver­schla­fe­nen Gemein­de in Mit­tel­ita­li­en, in der Regi­on Mar­che, oder zu deutsch Mar­ken, abseits aus­ge­tre­te­ner Tou­ris­ten­pfa­de.

Es ist ein ver­reg­ne­ter Vor­mit­tag, als wir uns auf die Jagd bege­ben. Gior­gio, sein Bru­der Fabri­zio und sei­ne Nich­te sind in lan­ge Regen­män­tel gehüllt, auf dem Kopf tra­gen sie Ölhü­te mit brei­ter Krem­pe, die Füße ste­cken in Gum­mi­stie­feln. Ich hat­te auf schö­nes Wet­ter Anfang Mai in Ita­li­en gewet­tet und bin mit mei­nen Snea­k­ern und einem lädier­ten Regen­schirm nur sub­op­ti­mal aus­ge­stat­tet. Das Gelän­de ist steil, der Unter­grund nass und mat­schig. An mei­nen Schu­hen klebt zen­ti­me­ter­dick Schlamm. Trüf­fel­ja­gen hat nicht viel mit einem ent­spann­ten Spa­zier­gang gemein. Als Jäger muss man sei­nen Hun­den stets auf den Fer­sen blei­ben und blitz­schnell agie­ren, wenn die­se anschla­gen und zu Bud­deln begin­nen. Für die Hun­de ist das alles ein Spiel. Freu­dig sprin­gen sie an ihren Herr­chen empor, dann sprin­ten sie wie­der los. Sie sind trai­niert die wert­vol­len, aro­ma­ti­schen Pil­ze mit ihren fei­nen Nasen auf­zu­spü­ren, die­se jedoch nicht zu fres­sen. Das ist auch der Haupt­grund, war­um heut­zu­ta­ge fast aus­schließ­lich Hun­de und kei­ne Trüf­fel­schwei­ne mehr ein­ge­setzt wer­den. Die Schwei­ne ver­schlin­gen die Trüf­fel nur all­zu ger­ne, sind schwie­rig zu zügeln und zer­stö­ren beim Gra­ben auch noch die Wur­zel­spit­zen. Kika und Bobo, der zwei­te im Bun­de, über­las­sen die Tuber, wie die Trüf­fel auch bezeich­net wer­den, brav ihrem Herr­chen und freu­en sich über die Lecker­lis, die Gior­gio in sei­ner Hosen­ta­sche ver­steckt hält. Der gräbt die Trüf­fel vor­sich­tig mit einem klei­nen Spa­ten aus und lässt sie in sei­ne Man­tel­ta­sche glei­ten.

Aber auch ohne tie­ri­sche Unter­stüt­zung und hyper­sen­si­blen Geruchs­sinn kann der Mensch Trüf­fel auf­stö­bern. Gior­gio zeigt uns, wie das geht. Mit einer Wün­schel­ru­te, die er flugs aus einem Zweig schnitzt, demons­triert er uns die Tech­nik. Wie durch Zau­ber­hand zuckt die Rute nach unten, sobald Gior­gio sei­nen Fuß über einen Trüf­fel hält. Auch mit einer Gold­ket­te, oder Metall­stä­ben lässt sich die­ser Effekt erzeu­gen. Die­se über­kreu­zen sich, sobald ein Tuber über­schrit­ten wird. Damit wir nicht auf fal­schen Hokus­po­kus rein­fal­len, pro­bie­ren wir reih­um unser Glück mit der Rute. Und welch Wun­der – sie schlägt wirk­lich aus. Kraft­strö­me, die die Trüf­fel aus­sen­den, machen es mög­lich.

Die meis­ten Bewoh­ner Acqu­al­ag­nas haben in irgend­ei­ner Form mit Trüf­fel zu tun: als Samm­ler, in der Pro­duk­ti­on fei­ner Trüf­fel­pro­duk­te, dem Ver­kauf, oder in der Gas­tro­no­mie.

Acqu­al­ag­na, das sind ein paar ver­schlun­ge­ne Gäss­chen, eine Piaz­za, auf der Markt abge­hal­ten wird, ein Café, eine Kir­che, win­zi­ge Geschäf­te, eine Hand­voll Restau­rants und ein paar Tab­ac­chis. Was auf den ers­ten Blick nicht sicht­bar ist – Acqu­al­ag­na ist auch Haupt­stadt und zwar die der Trüf­fel­welt. Das 4466 See­len­dorf ist Zen­trum des ita­lie­ni­schen Trüf­fel­han­dels. Ganz­jäh­rig wach­sen in der Regi­on sämt­li­che Arten des Pil­zes, neun an der Zahl. Von Janu­ar bis Ende April der Bian­chet­to oder Mar­zuolo, von Dezem­ber bis Mit­te März der Tartu­fo Nero Pre­gi­a­to, von Juni bis Dezem­ber der schwar­ze Som­mer­trüf­fel, Scor­zo­ne genannt, und von Sep­tem­ber bis zum 31. Dezem­ber der kost­bars­te, der Tuber magna­tum pico, der wei­ße Alba­t­rü­f­fel. Die wei­ßen Pracht­trüf­fel kön­nen auf Auk­tio­nen für meh­re­re 100.000€ das Kilo ver­stei­gert wer­den. Es wird sogar von Ange­bo­ten in Mil­lio­nen­hö­he chi­ne­si­scher Bie­ter berich­tet.

Im Ort gibt es eigens eine Trüf­fel­aka­de­mie. Hier wird die­ser fas­zi­nie­ren­de Pilz erforscht. Trüf­fel las­sen sich nicht züch­ten, auch das wirkt sich auf den Preis aus. Zudem sind sie äußerst emp­find­lich, was ihre Umge­bung betrifft. Jede Sor­te Trüf­fel braucht ganz bestimm­te Kon­di­tio­nen, sonst gedeiht sie nicht. Trüf­fel reagie­ren stark auf nega­ti­ve Umwelt­ein­flüs­se. Dort wo sie wach­sen, ist die Natur rein. Das ist so eine Faust­re­gel. Der wei­ße Trüf­fel mag es ger­ne feucht und fin­det sich häu­fig an Flüs­sen, der schwar­ze bevor­zugt es tro­cken.

In der Aka­de­mie ler­ne ich, dass viel Schind­lu­der mit Trüf­feln betrie­ben wird. Da sich astro­no­mi­sche Sum­men für ein paar Gramm Trüf­fel abru­fen las­sen, wäh­rend wah­re Trüf­fel­ken­ner rar sind, lan­den immer wie­der fal­sche Trüf­fel in den Ein­kaufs­kör­ben unwis­sen­der Kon­su­men­ten. Jede der kost­ba­ren Sor­ten hat meh­re­re Dop­pel­gän­ger, die der Laie kaum unter­schei­den kann. Beim Trüf­fel­kauf soll­te man immer nach dem bota­ni­schen Namen fra­gen, das gibt oft Aus­kunft. Wich­tigs­tes Kauf­kri­te­ri­um ist die Fri­sche. Nur der fri­sche Trüf­fel ist wirk­lich schmack­haft.

Ein wenig außer­halb Aqu­al­ag­nas steht die Trüf­fel­fa­brik von Manue­la Borg­he­se, Acqu­al­ag­na Tartu­fi. Seit zehn Jah­ren wer­den hier Trüf­fel wei­ter­ver­ar­bei­tet, loka­le, aber auch Trüf­fel aus ande­ren Tei­len Ita­li­ens. Nur die ganz gro­ßen Tuber, mit einem Gewicht von über 20 Gramm, gehen im Gan­zen direkt in den Ver­kauf. Aus der rest­li­chen Aus­beu­te wird in dem Bio-zer­ti­fi­zier­ten Betrieb Öle, Auf­stri­che, Sau­cen, But­ter, Nudeln und noch vie­les mehr gefer­tigt. Bis zu 500 Kilo­gramm Trüf­fel durch­lau­fen in der Hoch­sai­son von Dezem­ber bis Febru­ar täg­lich die klei­ne Fabrik. Der unglaub­lich inten­si­ve Trüf­fel­ge­ruch, der wage an Moschus und Knob­lauch erin­nert, durch­dringt jeden Raum. Manue­la expor­tiert ihre Waren in die gan­ze wei­te Welt. Aber natür­lich lan­den sie auch in den Restau­rants in und um Acqu­al­ag­na. Vom Trüf­fel wird alles genutzt, nichts wird weg­ge­wor­fen. Die Wur­zeln blei­ben in der Erde. Aus ihnen sprie­ßen wie­der neue Tuber.

Trüf­fel sind sehr gesund, haben ein betö­ren­des Aro­ma, gel­ten als natür­li­ches Aphro­di­sia­kum, ent­hal­ten wert­vol­le Mine­ral­stof­fe, viel Was­ser und nur wenig Kalo­rien. Eine Trüf­fel­di­ät wäre bestimmt eine fei­ne Sache, schei­tert jedoch am schma­len Geld­beu­tel.

Nicht ganz Diät kon­form gestal­ten sich die vie­len Gerich­te, die ich abends in der Anti­ca Macel­le­ria Sor­ci­nel­li ver­kos­ten darf. Die Metz­ge­rei liegt direkt am Markt­platz Acqu­al­ag­nas. Mitt­ler­wei­le hat sich her­um gespro­chen, dass die bei­den Brü­der Sor­ci­nel­li nicht nur schmack­haf­te Würs­te machen, son­dern auch über famo­se Koch­küns­te ver­fü­gen. Kur­zer­hand haben die sym­pa­thi­schen Metz­ger das Neben­zim­mer zum Restau­rant umge­stal­tet. Jetzt kann hier in stim­mungs­vol­ler Kulis­se zwang­los diniert wer­den. In der Metz­ge­rei spielt der Trüf­fel eben­falls eine bedeu­ten­de Neben­rol­le. Er fin­det sich in der Sala­mi, gesellt sich als Auf­strich zum Crosti­ni, oder lan­det gemein­sam mit Wild­kräu­tern und Wild­spar­gel im Ome­lett. Aber auch Nicht­trüf­fel­es­ser wer­den in der Anti­ca Macel­le­ria Sor­ci­nel­li glück­lich. Im offe­nen Feu­er brut­zeln zar­te Kote­letts, dazu wer­den bes­ter Käse, Pro­sci­ut­to, fri­sches Brot und jede Men­ge Vino ser­viert.

High­light des Jah­res ist die Fie­ra Nazio­na­le Del Tartu­fo Bian­co, die Trüf­fel-Mes­se zu Ehren des Wei­ßen Trüf­fels. Die­ses Jahr fin­det sie zum 50. Mal statt, vom 25. Okto­ber bis zum 15. Novem­ber, immer an den Wochen­en­den. Dann ist der gemäch­li­che Ort nicht wie­der zu erken­nen. Trüf­fel­fans aus aller Welt pil­gern in ihre Haupt­stadt und schie­ben sich in Scha­ren über den Mark­platz und durch die Gas­sen Acqu­al­ag­nas. Auf der Piaz­za Mat­tei ste­hen die Buden der Trüf­fel­ver­käu­fer und Gas­tro­no­men. Die leckers­ten Trüf­fel­ge­rich­te und Pro­duk­te wer­den feil gebo­ten. Umlie­gen­den Restau­rants war­ten mit spe­zi­el­len Trüf­fel­me­nüs auf. Dazu las­sen sich regio­na­le Wei­ne ver­kos­ten. Es wer­den Trüf­fel­tou­ren ange­bo­ten und Händ­ler stel­len auf einem Kunst­hand­wer­ker­markt ihre Waren aus. Ein ganz beson­de­res Fes­ti­val für Genuss­su­chen­de und Kurio­si­tä­ten-Lieb­ha­ber.

Trüf­fel – ein ganz beson­de­rer Pilz, Acqu­al­ag­na – ein ganz bezau­bern­der Ort!

Vie­len Dank an Marche­holi­days für die Ein­la­dung.