Wild-Food-Koch­kurs heißt der Pro­gramm­punkt. Wir sind in Fin­nisch-Lapp­land, wo die Win­ter lang sind und die Ren­tiere ent­spannt über die lee­ren Land­stra­ßen spa­zie­ren, und zumin­dest in mei­nem Kopf spie­len sich, als ich den Begriff zum ers­ten Mal höre, Sze­nen ab, in denen bär­tige Män­ner mit karier­ten Hem­den in rei­ßen­den Bächen ste­hen und Lachse mit der Hand fan­gen. Oder so ähn­lich. Wild eben.

Ein wilder Kochkurs

Dann ste­hen wir vor der Tür von Jarmo Pit­kä­nen – von außen sieht das typi­sche rote Haus, das abge­schie­den mit­ten im Nir­gendwo am Wald­rand liegt, über­haupt nicht aus wie ein Restau­rant. Drei­ßig Men­schen haben hier Platz, gekocht wird nur an fes­ten Ter­mi­nen oder auf Anfrage. Im Ein­gangs­be­reich Kera­mik­tel­ler und ‑vasen, fili­gran in Vitri­nen prä­sen­tiert. Jarmo ist hier nicht nur Koch, son­dern er designt und fer­tigt auch die Unter­sätze, auf denen seine Spei­sen aus der Küche kom­men. Ich staune: So hübsch und zer­brech­lich hätte ich mir „wil­des Essen“ nicht vorgestellt.

„Wild Food“ ist Essen, das direkt aus der Natur vor der Haus­tür stammt. Fri­sche Bee­ren zäh­len ebenso dazu wie aus den vie­len fin­ni­schen Seen gefan­ge­ner Fisch, Wild­kräu­ter oder wil­des Gemüse. Eine genaue Defi­ni­tion gibt es nicht, der Begriff ist eher ein Gegen­bild (und viel­leicht auch eine kleine Kampf­an­sage) zum immer künst­li­cher gewor­de­nen Essen, das in unse­ren Super­markt­re­ga­len liegt – und bei dem von den ursprüng­lich natür­li­chen Zuta­ten nicht mehr viel zu erken­nen ist. Es geht dabei nicht nur um die „Natür­lich­keit“, son­dern vor allem um die Fri­sche – und damit um regio­nale und sai­so­nale Produkte.

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Kochen mit dem, was die Natur einem schenkt

Kurzum: Man nimmt die Lebens­mit­tel, mit denen schon die Urgroß­el­tern gekocht haben, darf aber selbst­ver­ständ­lich nach allen Regeln der kuli­na­ri­schen Kunst damit expe­ri­men­tie­ren. Und das haben schon die ver­schie­dens­ten Spit­zen- und Hob­by­kö­che getan – die skan­di­na­vi­sche Küche hat sich in den letz­ten Jah­ren zu einer der hipps­ten und belieb­tes­ten der Welt ent­wi­ckelt, sty­lishe Koch­bü­cher und schi­cke Lon­do­ner Cafés inklu­sive. Und obwohl Skan­di­na­vien vom süd­li­chen Däne­mark bis zum äußers­ten Nor­den von Finn­land reicht, hat das Essen hier über­all ein ver­bin­den­des Ele­ment: Man kocht mit dem, was vor der Haus­tür wächst, schwimmt oder läuft – man isst „wild“.

Jarmo kennt die fin­ni­sche Wild­nis seit sei­ner Kind­heit, denn er ist ein einem klei­nen Fischer­dorf auf­ge­wach­sen. Heute kann man zwar auch in Lapp­land alles im Super­markt kau­fen, was das Herz begehrt, aber die Men­schen, die hier leben, sehen darin kei­nen Sinn. Die Natur bie­tet einem hier gerade im Spät­som­mer und Herbst so viel, dass man im wahrs­ten Sinne des Wor­tes nur noch die Hand aus­stre­cken muss – all die Bee­ren, Pilze und Wild­kräu­ter ste­hen zu las­sen, würde bei­nahe an Ver­schwen­dung grenzen.

Wir essen aber nicht nur, son­dern wir kochen auch – natür­lich unter fach­män­ni­scher Anlei­tung von Jarmo. Und so geht es als ers­tes direkt raus auf die Wiese. Keine fünf Meter müs­sen wir lau­fen, um die Wild­kräu­ter für die Vor­speise zu fin­den, die Klee­blü­ten und die ver­schie­de­nen Blät­ter für den Salat. Einen Stein­wurf wei­ter wach­sen die Bee­ren, die wir für die Nach­speise brau­chen. Das ist gut so, denn es ist kalt und reg­net. Wil­des Essen ist eben nicht immer bequem.

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Auch Rentiere sind wild – ein bisschen zumindest

Drin­nen geht es an die Bestand­teile, die zwar auch aus der Region kom­men, aber nicht im Gar­ten zu fin­den sind: Zur Haupt­speise gibt es Fisch, zur Vor­speise Ren­tier­zunge. Das sieht so appe­tit­lich aus, wie es klingt, und wird daher klein geschnit­ten und mit Zwie­beln, Öl und Kräu­tern mariniert.

Ren­tiere und all ihre Bestand­teile gehö­ren wohl genauso zu Lapp­land wie der Weih­nachts­mann. Sie lau­fen am Stra­ßen­rand durch den Wald, gra­sen deko­ra­tiv im Son­nen­un­ter­gang und ste­hen auch gerne mal ganz ent­spannt mit­ten auf der Straße herum. Wer glaubt, die Tiere wür­den wie Elche und Rehe frei durchs Land wan­dern, der irrt sich jedoch. Ren­tiere sind für Lapp­land das, was für die Alpen die Kühe sind: Auch, wenn jedes jeman­dem gehört und per Mar­kie­rung zuge­ord­net wer­den kann, ver­brin­gen die Tiere den Som­mer frei in den fin­ni­schen Wäl­dern und fres­sen sich mit Moos und wil­den Kräu­tern voll. Im Herbst wer­den die Tiere zusam­men­ge­trie­ben und wie­der ihren Besit­zern zuge­teilt, die ent­schei­den, wel­che Tiere geschlach­tet wer­den kön­nen. Die Besit­zer sind mitt­ler­weile übri­gens mehr nicht nur ein­ge­fleischte Ren­tier­far­mer – auch unter jun­gen Städ­tern wird es immer popu­lä­rer, einige Tiere zu halten.

Als wir am letz­ten Tag unse­rer Reise unbe­dingt noch einen Ren­tier-Schnapp­schuss wol­len, blei­ben die Tiere ein­fach nicht ste­hen. „Kein Wun­der, ihr habt ja in den letz­ten Tagen einen gan­zen von deren Brü­dern ver­drückt!“, ist der Kom­men­tar. Stimmt wohl – Ren­tier gab es zu jedem Abend­essen. Das typischste Gericht aus Fin­nisch-Lapp­land ist Ren­tier-Geschnet­zel­tes mit Kar­tof­fel­brei und Bee­ren. Ser­viert wird es in fami­liä­rer Atmo­sphäre mit einer Rie­sen­por­tion Gemüt­lich­keit. Und mit Pilz­sa­lat, der so lecker ist, dass ich in drei Tagen wohl eine Monats­ra­tion esse.

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Butter für den kalten Winter

Wäh­rend die Ren­tier­zunge deko­ra­tiv mit Kräu­tern und Salat­blät­tern auf Jar­mos selbst­ge­fer­tig­ter Kera­mik ange­rich­tet wird, wen­den wir den Fisch in Rog­gen­mehl und bra­ten ihn dann an. In Öl und But­ter. Das ist eines der Geheim­nisse der fin­ni­schen Küche, erklärt Jarmo – egal was, es muss defi­ni­tiv ein gutes Stück But­ter dran. Für den kal­ten Nord­win­ter. Und damit das Essen die­sen ganz spe­zi­el­len „wie bei Oma“-Geschmack bekommt.

Zum Fisch gibt es dann Kar­tof­feln, die zwar ursprüng­lich nicht aus Finn­land stam­men, aber selbst hier im kal­ten Klima wach­sen, Lauch und Speck. Und zum Nach­tisch einen Schwan aus Zucker, einen Kuchen aus wei­ßer Scho­ko­lade – und natür­lich viele Bee­ren. Die Sahne, die es dazu gibt, ist mit Mäde­süß gewürzt, eben­falls aus dem eige­nen Gar­ten. So viele unge­wohnte Geschmacks­er­leb­nisse, die sich im Mund ver­mi­schen, hat man sel­ten – und fri­scher könn­ten die ein­zel­nen Zuta­ten kaum sein.

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Jetzt wird richtig gesammelt!

Ein Kon­trast­pro­gramm zu Jar­mos fein­sin­nig ange­rich­te­ten Gerich­ten erwar­tet uns am Tag dar­auf: Wir gehen mit Liisa Viher­maa, die im Win­ter Schnee­mo­bil- oder Hus­ky­to­u­ren anbie­tet, in den Wald und sam­meln Bee­ren. Eigent­lich sind wir bei­nahe schon zu spät unter­wegs, die beste Bee­ren­zeit ist vor­bei. Doch in Finn­land wach­sen so viele Bee­ren, dass man immer noch wel­che fin­det – und zwar zur Genüge. Wir pflü­cken per Hand, die Lapp­län­der haben jedoch auch kleine Gefäße mit einem „Kamm“, mit Hilfe des­sen man die Pflan­zen im Ste­hen abern­ten kann. Die Natur pro­du­ziert hier einen Über­fluss, dass es einen fast beschämt. Doch alles ern­ten, das ist über­haupt nicht mög­lich. „Letz­tes Jahr hat­ten wir eine gute Pilz­sai­son“, erzählt Liisa, „ich habe viel zu viel gesam­melt und wollte die Pilze an Freunde und Fami­lie ver­schen­ken. Doch allen ging es so wie mir!“

Die Bee­ren essen wir schließ­lich in einer klei­nen Holz­hütte auf einem Hügel, in deren Mitte ein Feuer wärmt. Ein­fach ein biss­chen mit der Gabel zer­drü­cken, ordent­lich Tetra­pak-Vanil­le­sauce drü­ber – und das Ganze könnte nicht bes­ser schme­cken. Gut, dazu trägt wohl auch der Samm­lerstolz bei. Und das Gefühl, in einem Astrid Lind­gren-Film gelan­det zu sein.

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Liisa und Sami – Foto von Elke von Meer­blog

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Ein bisschen Wildnis – auch zu Hause

Lii­sas Mann Sami, der in der Hütte zu uns stößt, ent­spricht dann tat­säch­lich dem Bild, das ich von „Wild Food“ im Kopf hatte. Er tischt uns geräu­cherte Ren­tier­stück­chen und getrock­ne­tes Tau­ben­fleisch auf, natür­lich selbst geschos­sen, und erzählt Geschich­ten von der Bären­jagd. Die gefun­de­nen Pilze wer­den klein geschnit­ten und in der Pfanne direkt über dem offe­nen Feuer ange­bra­ten. Mehr wild geht nicht.

Egal, ob Ster­ne­kü­che oder zer­matschte Bee­ren mit Vanil­le­sauce: Mich beein­druckt, wie selbst­ver­ständ­lich die Men­schen in Lapp­land mit der Natur als Lebens­raum umge­hen. Wäh­rend ich nicht mal wüsste, wo in mei­ner Umge­bung Bee­ren wach­sen und mich an Pilze über­haupt nicht her­an­traue, aus Angst, einen Fal­schen zu erwi­schen, ken­nen sie sich mit den ver­schie­dens­ten Wild­kräu­tern aus und haben abso­lut kein Pro­blem damit, einen Fisch auszunehmen.

Und auch, wenn ich als Stadt­kind bestimmt nicht damit anfan­gen werde, Tau­ben zu schie­ßen und Fische aus dem Bag­ger­see zu angeln: Zu mei­ner nächs­ten Spät­som­mer­wan­de­rung nehme ich defi­ni­tiv Schäl­chen, Gabel und Vanil­le­sauce mit.

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Wild Food in Finnisch-Lappland
Wild Food ist gerade „the big thing“ in Finn­land – vom Snack bei der Husky-Tour bis zum Ster­ne­menü. Eine Über­sicht über Wild Food-Restau­rants in und um Kuu­samo fin­det ihr hier. Mehr Infos zu Jarmo – und Ter­mine, an denen man seine Spei­sen genie­ßen kann, gibt es hier.
Mehr von Finn­land gibt’s übri­gens auf Meer­blog und Anemina Tra­vels.
Cate­go­riesFinn­land
Ariane Kovac

Hat ihr Herz irgendwo zwischen Lamas und rostigen Kleinbussen in Peru verloren. Seitdem möchte sie so viel wie möglich über andere Länder und Kulturen erfahren - wenn möglich, aus erster Hand.

Wenn sie gerade nicht unterwegs sein kann, verbringt sie viel Zeit damit, den Finger über Landkarten wandern zu lassen und ihre eigene Heimat ein bisschen besser zu erkunden, am liebsten zu Fuß. Immer dabei, ob in Nähe oder Ferne: Kamera und Notizbuch, denn ohne das Schreiben und das Fotografieren wäre das Leben für sie nicht lebenswert.

  1. Axel Borg says:

    Tol­ler Post, da bekomme ich schon beim Lesen rich­tig Hun­ger. Lei­der ist Finn­land nicht wirk­lich um die ecke, aber viel­eicht schaffe ich es ja trozdem mal.

    Gruß Axel

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