Wildnis auf dem Teller

Wild-Food-Kochkurs heißt der Programmpunkt. Wir sind in Finnisch-Lappland, wo die Winter lang sind und die Rentiere entspannt über die leeren Landstraßen spazieren, und zumin­dest in meinem Kopf spielen sich, als ich den Begriff zum ersten Mal höre, Szenen ab, in denen bärtige Männer mit karierten Hemden in reißenden Bächen stehen und Lachse mit der Hand fangen. Oder so ähnlich. Wild eben.

Ein wilder Kochkurs

Dann stehen wir vor der Tür von Jarmo Pitkänen – von außen sieht das typische rote Haus, das abgeschieden mitten im Nirgendwo am Waldrand liegt, überhaupt nicht aus wie ein Restaurant. Dreißig Menschen haben hier Platz, gekocht wird nur an festen Terminen oder auf Anfrage. Im Eingangsbereich Keramikteller und ‑vasen, filigran in Vitrinen präsen­tiert. Jarmo ist hier nicht nur Koch, sondern er designt und fertigt auch die Untersätze, auf denen seine Speisen aus der Küche kommen. Ich staune: So hübsch und zerbrech­lich hätte ich mir „wildes Essen“ nicht vorge­stellt.

„Wild Food“ ist Essen, das direkt aus der Natur vor der Haustür stammt. Frische Beeren zählen ebenso dazu wie aus den vielen finni­schen Seen gefan­gener Fisch, Wildkräuter oder wildes Gemüse. Eine genaue Definition gibt es nicht, der Begriff ist eher ein Gegenbild (und vielleicht auch eine kleine Kampfansage) zum immer künst­li­cher gewor­denen Essen, das in unseren Supermarktregalen liegt – und bei dem von den ursprüng­lich natür­li­chen Zutaten nicht mehr viel zu erkennen ist. Es geht dabei nicht nur um die „Natürlichkeit“, sondern vor allem um die Frische – und damit um regio­nale und saiso­nale Produkte.

Kochen mit dem, was die Natur einem schenkt

Kurzum: Man nimmt die Lebensmittel, mit denen schon die Urgroßeltern gekocht haben, darf aber selbst­ver­ständ­lich nach allen Regeln der kulina­ri­schen Kunst damit experi­men­tieren. Und das haben schon die verschie­densten Spitzen- und Hobbyköche getan – die skandi­na­vi­sche Küche hat sich in den letzten Jahren zu einer der hippsten und belieb­testen der Welt entwi­ckelt, stylishe Kochbücher und schicke Londoner Cafés inklu­sive. Und obwohl Skandinavien vom südli­chen Dänemark bis zum äußersten Norden von Finnland reicht, hat das Essen hier überall ein verbin­dendes Element: Man kocht mit dem, was vor der Haustür wächst, schwimmt oder läuft – man isst „wild“.

Jarmo kennt die finni­sche Wildnis seit seiner Kindheit, denn er ist ein einem kleinen Fischerdorf aufge­wachsen. Heute kann man zwar auch in Lappland alles im Supermarkt kaufen, was das Herz begehrt, aber die Menschen, die hier leben, sehen darin keinen Sinn. Die Natur bietet einem hier gerade im Spätsommer und Herbst so viel, dass man im wahrsten Sinne des Wortes nur noch die Hand ausstre­cken muss – all die Beeren, Pilze und Wildkräuter stehen zu lassen, würde beinahe an Verschwendung grenzen.

Wir essen aber nicht nur, sondern wir kochen auch – natür­lich unter fachmän­ni­scher Anleitung von Jarmo. Und so geht es als erstes direkt raus auf die Wiese. Keine fünf Meter müssen wir laufen, um die Wildkräuter für die Vorspeise zu finden, die Kleeblüten und die verschie­denen Blätter für den Salat. Einen Steinwurf weiter wachsen die Beeren, die wir für die Nachspeise brauchen. Das ist gut so, denn es ist kalt und regnet. Wildes Essen ist eben nicht immer bequem.

Auch Rentiere sind wild – ein bisschen zumindest

Drinnen geht es an die Bestandteile, die zwar auch aus der Region kommen, aber nicht im Garten zu finden sind: Zur Hauptspeise gibt es Fisch, zur Vorspeise Rentierzunge. Das sieht so appetit­lich aus, wie es klingt, und wird daher klein geschnitten und mit Zwiebeln, Öl und Kräutern mariniert.

Rentiere und all ihre Bestandteile gehören wohl genauso zu Lappland wie der Weihnachtsmann. Sie laufen am Straßenrand durch den Wald, grasen dekorativ im Sonnenuntergang und stehen auch gerne mal ganz entspannt mitten auf der Straße herum. Wer glaubt, die Tiere würden wie Elche und Rehe frei durchs Land wandern, der irrt sich jedoch. Rentiere sind für Lappland das, was für die Alpen die Kühe sind: Auch, wenn jedes jemandem gehört und per Markierung zugeordnet werden kann, verbringen die Tiere den Sommer frei in den finni­schen Wäldern und fressen sich mit Moos und wilden Kräutern voll. Im Herbst werden die Tiere zusam­men­ge­trieben und wieder ihren Besitzern zugeteilt, die entscheiden, welche Tiere geschlachtet werden können. Die Besitzer sind mittler­weile übrigens mehr nicht nur einge­fleischte Rentierfarmer – auch unter jungen Städtern wird es immer populärer, einige Tiere zu halten.

Als wir am letzten Tag unserer Reise unbedingt noch einen Rentier-Schnappschuss wollen, bleiben die Tiere einfach nicht stehen. „Kein Wunder, ihr habt ja in den letzten Tagen einen ganzen von deren Brüdern verdrückt!“, ist der Kommentar. Stimmt wohl – Rentier gab es zu jedem Abendessen. Das typischste Gericht aus Finnisch-Lappland ist Rentier-Geschnetzeltes mit Kartoffelbrei und Beeren. Serviert wird es in familiärer Atmosphäre mit einer Riesenportion Gemütlichkeit. Und mit Pilzsalat, der so lecker ist, dass ich in drei Tagen wohl eine Monatsration esse.

Butter für den kalten Winter

Während die Rentierzunge dekorativ mit Kräutern und Salatblättern auf Jarmos selbst­ge­fer­tigter Keramik angerichtet wird, wenden wir den Fisch in Roggenmehl und braten ihn dann an. In Öl und Butter. Das ist eines der Geheimnisse der finni­schen Küche, erklärt Jarmo – egal was, es muss definitiv ein gutes Stück Butter dran. Für den kalten Nordwinter. Und damit das Essen diesen ganz spezi­ellen „wie bei Oma“-Geschmack bekommt.

Zum Fisch gibt es dann Kartoffeln, die zwar ursprüng­lich nicht aus Finnland stammen, aber selbst hier im kalten Klima wachsen, Lauch und Speck. Und zum Nachtisch einen Schwan aus Zucker, einen Kuchen aus weißer Schokolade – und natür­lich viele Beeren. Die Sahne, die es dazu gibt, ist mit Mädesüß gewürzt, ebenfalls aus dem eigenen Garten. So viele ungewohnte Geschmackserlebnisse, die sich im Mund vermi­schen, hat man selten – und frischer könnten die einzelnen Zutaten kaum sein.

Jetzt wird richtig gesammelt!

Ein Kontrastprogramm zu Jarmos feinsinnig angerich­teten Gerichten erwartet uns am Tag darauf: Wir gehen mit Liisa Vihermaa, die im Winter Schneemobil- oder Huskytouren anbietet, in den Wald und sammeln Beeren. Eigentlich sind wir beinahe schon zu spät unter­wegs, die beste Beerenzeit ist vorbei. Doch in Finnland wachsen so viele Beeren, dass man immer noch welche findet – und zwar zur Genüge. Wir pflücken per Hand, die Lappländer haben jedoch auch kleine Gefäße mit einem „Kamm“, mit Hilfe dessen man die Pflanzen im Stehen abernten kann. Die Natur produ­ziert hier einen Überfluss, dass es einen fast beschämt. Doch alles ernten, das ist überhaupt nicht möglich. „Letztes Jahr hatten wir eine gute Pilzsaison“, erzählt Liisa, „ich habe viel zu viel gesam­melt und wollte die Pilze an Freunde und Familie verschenken. Doch allen ging es so wie mir!“

Die Beeren essen wir schließ­lich in einer kleinen Holzhütte auf einem Hügel, in deren Mitte ein Feuer wärmt. Einfach ein bisschen mit der Gabel zerdrü­cken, ordent­lich Tetrapak-Vanillesauce drüber – und das Ganze könnte nicht besser schme­cken. Gut, dazu trägt wohl auch der Sammlerstolz bei. Und das Gefühl, in einem Astrid Lindgren-Film gelandet zu sein.

Ein bisschen Wildnis – auch zu Hause

Liisas Mann Sami, der in der Hütte zu uns stößt, entspricht dann tatsäch­lich dem Bild, das ich von „Wild Food“ im Kopf hatte. Er tischt uns geräu­cherte Rentierstückchen und getrock­netes Taubenfleisch auf, natür­lich selbst geschossen, und erzählt Geschichten von der Bärenjagd. Die gefun­denen Pilze werden klein geschnitten und in der Pfanne direkt über dem offenen Feuer angebraten. Mehr wild geht nicht.

Egal, ob Sterneküche oder zermatschte Beeren mit Vanillesauce: Mich beein­druckt, wie selbst­ver­ständ­lich die Menschen in Lappland mit der Natur als Lebensraum umgehen. Während ich nicht mal wüsste, wo in meiner Umgebung Beeren wachsen und mich an Pilze überhaupt nicht heran­traue, aus Angst, einen Falschen zu erwischen, kennen sie sich mit den verschie­densten Wildkräutern aus und haben absolut kein Problem damit, einen Fisch auszu­nehmen.

Und auch, wenn ich als Stadtkind bestimmt nicht damit anfangen werde, Tauben zu schießen und Fische aus dem Baggersee zu angeln: Zu meiner nächsten Spätsommerwanderung nehme ich definitiv Schälchen, Gabel und Vanillesauce mit.