Wild­nis auf dem Teller

Wild-Food-Koch­kurs heißt der Pro­gramm­punkt. Wir sind in Fin­nisch-Lapp­land, wo die Win­ter lang sind und die Ren­tiere ent­spannt über die lee­ren Land­stra­ßen spa­zie­ren, und zumin­dest in mei­nem Kopf spie­len sich, als ich den Begriff zum ers­ten Mal höre, Sze­nen ab, in denen bär­tige Män­ner mit karier­ten Hem­den in rei­ßen­den Bächen ste­hen und Lachse mit der Hand fan­gen. Oder so ähn­lich. Wild eben.

Ein wil­der Kochkurs

Dann ste­hen wir vor der Tür von Jarmo Pit­kä­nen – von außen sieht das typi­sche rote Haus, das abge­schie­den mit­ten im Nir­gendwo am Wald­rand liegt, über­haupt nicht aus wie ein Restau­rant. Drei­ßig Men­schen haben hier Platz, gekocht wird nur an fes­ten Ter­mi­nen oder auf Anfrage. Im Ein­gangs­be­reich Kera­miktel­ler und ‑vasen, fili­gran in Vitri­nen prä­sen­tiert. Jarmo ist hier nicht nur Koch, son­dern er designt und fer­tigt auch die Unter­sätze, auf denen seine Spei­sen aus der Küche kom­men. Ich staune: So hübsch und zer­brech­lich hätte ich mir „wil­des Essen“ nicht vorgestellt.

„Wild Food“ ist Essen, das direkt aus der Natur vor der Haus­tür stammt. Fri­sche Bee­ren zäh­len ebenso dazu wie aus den vie­len fin­ni­schen Seen gefan­ge­ner Fisch, Wild­kräu­ter oder wil­des Gemüse. Eine genaue Defi­ni­tion gibt es nicht, der Begriff ist eher ein Gegen­bild (und viel­leicht auch eine kleine Kampf­an­sage) zum immer künst­li­cher gewor­de­nen Essen, das in unse­ren Super­markt­re­ga­len liegt – und bei dem von den ursprüng­lich natür­li­chen Zuta­ten nicht mehr viel zu erken­nen ist. Es geht dabei nicht nur um die „Natür­lich­keit“, son­dern vor allem um die Fri­sche – und damit um regio­nale und sai­so­nale Produkte.

Kochen mit dem, was die Natur einem schenkt

Kurzum: Man nimmt die Lebens­mit­tel, mit denen schon die Urgroß­el­tern gekocht haben, darf aber selbst­ver­ständ­lich nach allen Regeln der kuli­na­ri­schen Kunst damit expe­ri­men­tie­ren. Und das haben schon die ver­schie­dens­ten Spit­zen- und Hob­by­kö­che getan – die skan­di­na­vi­sche Küche hat sich in den letz­ten Jah­ren zu einer der hipps­ten und belieb­tes­ten der Welt ent­wi­ckelt, sty­lishe Koch­bü­cher und schi­cke Lon­do­ner Cafés inklu­sive. Und obwohl Skan­di­na­vien vom süd­li­chen Däne­mark bis zum äußers­ten Nor­den von Finn­land reicht, hat das Essen hier über­all ein ver­bin­den­des Ele­ment: Man kocht mit dem, was vor der Haus­tür wächst, schwimmt oder läuft – man isst „wild“.

Jarmo kennt die fin­ni­sche Wild­nis seit sei­ner Kind­heit, denn er ist ein einem klei­nen Fischer­dorf auf­ge­wach­sen. Heute kann man zwar auch in Lapp­land alles im Super­markt kau­fen, was das Herz begehrt, aber die Men­schen, die hier leben, sehen darin kei­nen Sinn. Die Natur bie­tet einem hier gerade im Spät­som­mer und Herbst so viel, dass man im wahrs­ten Sinne des Wor­tes nur noch die Hand aus­stre­cken muss – all die Bee­ren, Pilze und Wild­kräu­ter ste­hen zu las­sen, würde bei­nahe an Ver­schwen­dung grenzen.

Wir essen aber nicht nur, son­dern wir kochen auch – natür­lich unter fach­män­ni­scher Anlei­tung von Jarmo. Und so geht es als ers­tes direkt raus auf die Wiese. Keine fünf Meter müs­sen wir lau­fen, um die Wild­kräu­ter für die Vor­speise zu fin­den, die Klee­blü­ten und die ver­schie­de­nen Blät­ter für den Salat. Einen Stein­wurf wei­ter wach­sen die Bee­ren, die wir für die Nach­speise brau­chen. Das ist gut so, denn es ist kalt und reg­net. Wil­des Essen ist eben nicht immer bequem.

Auch Ren­tiere sind wild – ein biss­chen zumindest

Drin­nen geht es an die Bestand­teile, die zwar auch aus der Region kom­men, aber nicht im Gar­ten zu fin­den sind: Zur Haupt­speise gibt es Fisch, zur Vor­speise Ren­tier­zunge. Das sieht so appe­tit­lich aus, wie es klingt, und wird daher klein geschnit­ten und mit Zwie­beln, Öl und Kräu­tern mariniert.

Ren­tiere und all ihre Bestand­teile gehö­ren wohl genauso zu Lapp­land wie der Weih­nachts­mann. Sie lau­fen am Stra­ßen­rand durch den Wald, gra­sen deko­ra­tiv im Son­nen­un­ter­gang und ste­hen auch gerne mal ganz ent­spannt mit­ten auf der Straße herum. Wer glaubt, die Tiere wür­den wie Elche und Rehe frei durchs Land wan­dern, der irrt sich jedoch. Ren­tiere sind für Lapp­land das, was für die Alpen die Kühe sind: Auch, wenn jedes jeman­dem gehört und per Mar­kie­rung zuge­ord­net wer­den kann, ver­brin­gen die Tiere den Som­mer frei in den fin­ni­schen Wäl­dern und fres­sen sich mit Moos und wil­den Kräu­tern voll. Im Herbst wer­den die Tiere zusam­men­ge­trie­ben und wie­der ihren Besit­zern zuge­teilt, die ent­schei­den, wel­che Tiere geschlach­tet wer­den kön­nen. Die Besit­zer sind mitt­ler­weile übri­gens mehr nicht nur ein­ge­fleischte Ren­tier­far­mer – auch unter jun­gen Städ­tern wird es immer popu­lä­rer, einige Tiere zu halten.

Als wir am letz­ten Tag unse­rer Reise unbe­dingt noch einen Ren­tier-Schnapp­schuss wol­len, blei­ben die Tiere ein­fach nicht ste­hen. „Kein Wun­der, ihr habt ja in den letz­ten Tagen einen gan­zen von deren Brü­dern ver­drückt!“, ist der Kom­men­tar. Stimmt wohl – Ren­tier gab es zu jedem Abend­essen. Das typischste Gericht aus Fin­nisch-Lapp­land ist Ren­tier-Geschnet­zel­tes mit Kar­tof­fel­brei und Bee­ren. Ser­viert wird es in fami­liä­rer Atmo­sphäre mit einer Rie­sen­por­tion Gemüt­lich­keit. Und mit Pilz­sa­lat, der so lecker ist, dass ich in drei Tagen wohl eine Monats­ra­tion esse.

But­ter für den kal­ten Winter

Wäh­rend die Ren­tier­zunge deko­ra­tiv mit Kräu­tern und Salat­blät­tern auf Jar­mos selbst­ge­fer­tig­ter Kera­mik ange­rich­tet wird, wen­den wir den Fisch in Rog­gen­mehl und bra­ten ihn dann an. In Öl und But­ter. Das ist eines der Geheim­nisse der fin­ni­schen Küche, erklärt Jarmo – egal was, es muss defi­ni­tiv ein gutes Stück But­ter dran. Für den kal­ten Nord­win­ter. Und damit das Essen die­sen ganz spe­zi­el­len „wie bei Oma“-Geschmack bekommt.

Zum Fisch gibt es dann Kar­tof­feln, die zwar ursprüng­lich nicht aus Finn­land stam­men, aber selbst hier im kal­ten Klima wach­sen, Lauch und Speck. Und zum Nach­tisch einen Schwan aus Zucker, einen Kuchen aus wei­ßer Scho­ko­lade – und natür­lich viele Bee­ren. Die Sahne, die es dazu gibt, ist mit Mäde­süß gewürzt, eben­falls aus dem eige­nen Gar­ten. So viele unge­wohnte Geschmacks­er­leb­nisse, die sich im Mund ver­mi­schen, hat man sel­ten – und fri­scher könn­ten die ein­zel­nen Zuta­ten kaum sein.

Jetzt wird rich­tig gesammelt!

Ein Kon­trast­pro­gramm zu Jar­mos fein­sin­nig ange­rich­te­ten Gerich­ten erwar­tet uns am Tag dar­auf: Wir gehen mit Liisa Viher­maa, die im Win­ter Schnee­mo­bil- oder Hus­ky­tou­ren anbie­tet, in den Wald und sam­meln Bee­ren. Eigent­lich sind wir bei­nahe schon zu spät unter­wegs, die beste Bee­ren­zeit ist vor­bei. Doch in Finn­land wach­sen so viele Bee­ren, dass man immer noch wel­che fin­det – und zwar zur Genüge. Wir pflü­cken per Hand, die Lapp­län­der haben jedoch auch kleine Gefäße mit einem „Kamm“, mit Hilfe des­sen man die Pflan­zen im Ste­hen abern­ten kann. Die Natur pro­du­ziert hier einen Über­fluss, dass es einen fast beschämt. Doch alles ern­ten, das ist über­haupt nicht mög­lich. „Letz­tes Jahr hat­ten wir eine gute Pilz­sai­son“, erzählt Liisa, „ich habe viel zu viel gesam­melt und wollte die Pilze an Freunde und Fami­lie ver­schen­ken. Doch allen ging es so wie mir!“

Die Bee­ren essen wir schließ­lich in einer klei­nen Holz­hütte auf einem Hügel, in deren Mitte ein Feuer wärmt. Ein­fach ein biss­chen mit der Gabel zer­drü­cken, ordent­lich Tetra­pak-Vanil­le­sauce drü­ber – und das Ganze könnte nicht bes­ser schme­cken. Gut, dazu trägt wohl auch der Samm­ler­stolz bei. Und das Gefühl, in einem Astrid Lind­gren-Film gelan­det zu sein.

Ein biss­chen Wild­nis – auch zu Hause

Liisas Mann Sami, der in der Hütte zu uns stößt, ent­spricht dann tat­säch­lich dem Bild, das ich von „Wild Food“ im Kopf hatte. Er tischt uns geräu­cherte Ren­tier­stück­chen und getrock­ne­tes Tau­ben­fleisch auf, natür­lich selbst geschos­sen, und erzählt Geschich­ten von der Bären­jagd. Die gefun­de­nen Pilze wer­den klein geschnit­ten und in der Pfanne direkt über dem offe­nen Feuer ange­bra­ten. Mehr wild geht nicht.

Egal, ob Ster­ne­kü­che oder zer­matschte Bee­ren mit Vanil­le­sauce: Mich beein­druckt, wie selbst­ver­ständ­lich die Men­schen in Lapp­land mit der Natur als Lebens­raum umge­hen. Wäh­rend ich nicht mal wüsste, wo in mei­ner Umge­bung Bee­ren wach­sen und mich an Pilze über­haupt nicht her­an­traue, aus Angst, einen Fal­schen zu erwi­schen, ken­nen sie sich mit den ver­schie­dens­ten Wild­kräu­tern aus und haben abso­lut kein Pro­blem damit, einen Fisch auszunehmen.

Und auch, wenn ich als Stadt­kind bestimmt nicht damit anfan­gen werde, Tau­ben zu schie­ßen und Fische aus dem Bag­ger­see zu angeln: Zu mei­ner nächs­ten Spät­som­mer­wan­de­rung nehme ich defi­ni­tiv Schäl­chen, Gabel und Vanil­le­sauce mit.