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Bei Tisch wird man nicht alt

A tavola non s’invecchia

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Noch allzu gut kann ich mich an dieses Glücksgefühl erinnern, wenn der Metzger mir an einer langen Gabel ein Stück Wurst über die Theke reichte. Und obwohl ich erwachsen geworden bin, kann ich mich immer noch für solch eine Leckerei begeistern. Vor allem wenn ich reise, bin ich immer wieder verwundert, wie ein kleines Kind, welche Spezialitäten sich in der Welt tummeln. An jeder Ecke möchte ich die unbekannten Köstlichkeiten probieren und mit den Menschen darüber reden. Was ist es? Wie wird es zubereitet? Landestypische Zutaten und Mahlzeiten sind einfach wichtig, um eine Kultur kennenzulernen.

In der Serie „Chef´s table“ über sechs Sterne-Köche fällt mir auf, dass alle Köche etwas gemeinsam haben. Alle haben experimentiert, die meisten haben in Paris gelernt, und sie hatten allesamt ihre Schwierigkeiten, bis sie es zu dem geschafft haben, was sie heute sind. Letzten Endes ist aber jeder Einzelne von ihnen mit der Küche erfolgreich geworden, die ihnen als Kind schon vertraut war. Als würde man durch Landeskultur und Familie vorprogrammiert. Der Koch Massimo Bottura erklärt in der Serie seine Intention etwa wie folgt:

„I am trying to take you … back to where you were a child.“

Massimo Bottura / Chef’s Table / Season 1, Episode 1

Meine Mutter ist Italienerin. Was liegt für mich also näher, als genau diese Küche besser kennen zu lernen? Dort hinzugehen, wo die Produkte hergestellt werden?

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Dazu fahre ich nach Bologna, denn die Region Emilia Romagna gilt als kulinarisches Zentrum Italiens. Die besten Gerichte und Produkte kommen aus dieser Gegend. Sagt man zumindest! Italiener aus anderen Provinzen würden dieser Aussage sofort widersprechen. Denn die Region, aus der sie kommen, stellt mindestens genauso hervorragende Speisen her.
Seien es die herausragenden Speisen und Gerichte der Emilia Romagna oder das besonders ausgeprägte kaufmännische Vermögen der Bewohner der Region – Fakt ist: die meisten berühmten italienischen Lebensmittel stammen aus der Emilia Romagna. Allen voran der Parmesankäse, Mortadella, Aceto Balsamico, Lambrusco, und so weiter und so fort.

Ich mache mich also auf den Weg, um die leckeren Speisen in der Umgebung von Bologna zu entdecken. Die Straßenränder sind gespickt mit Schildern, die zu Lebensmittelhändlern, Produzenten und Restaurants führen. Die Flüsse sind ausgetrocknet und die Luft liegt schwer auf den dürren Gräsern, die sich an einer Ecke bereits ganz ordentlich entflammt haben. 38 Grad im Schatten sind im Juli auch für Nord-Italien ungewöhnlich.
 
 
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Genau hier, auf dem trockenen Land, erlebe ich wieder diese Glücksgefühle, die mich an die Metzger-Wurst erinnern. An diesen Moment, in dem mir jemand ganz persönlich seine Leckerei überreicht und sich selber freut, weil er genau weiß, wie unglaublich gut sie schmeckt. Ich sitze im Bus und habe von einer netten Fleischerei-Dame einen kleinen Proviantbeutel erhalten. Gefüllt mit Parmaschinken, Mortadella und Grissini liegt er auf meinen Oberschenkeln. Mein Grinsen ist schon recht breit. Nach dem Schinken beginne ich mit der Mortadella, und das Grinsen reicht nun von einem Ohr zum Anderen. Wie recht, Herr Bottura doch hatte!

I am back to where I were a child!

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PARMIGIANO
Während ich genüsslich vor mich hin grinse, bringt mich die Buslinie von Ferrari Pavarotti Land zu Bio Hombre, dem Hof von Umberto Panini. Er war einer der Panini Brüder, die die Tütchen mit den Fußballbildern erfunden und hergestellt haben. Umberto erfand die Maschine, die die Bilder so mischt, dass niemals zwei gleiche Bilder in einer Packung zu finden sind. 2013 verstarb der Parmesan- Liebhaber Umberto Panini und hinterließ neben einer zu bewundernden Sammlung an Maserati Sammlung  auch einen Parmesan- Betrieb.

Auf seinem Hof, „Bio Hombre“, der seit 1994 das Bio-Siegel trägt, liefern von 500 Kühen etwa die Hälfte Milch für die Parmesan Produktion. Die Produktion läuft in einem geschlossenen Kreislauf. Das heißt, die hier gezüchteten Kühe bekommen ausschließlich das biologisch angebaute Heu und Getreide der umliegenden Felder zu fressen. 17 Mitarbeiter, die teilweise mit ihren Familien auf dem Hof leben, kümmern sich um die Kühe und die Herstellung des Parmesans. Der größte Teil des Parmesans wird nach Frankreich, Deutschland, Kanada und in die USA exportiert und dort ausschließlich in Bio-Läden verkauft.

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Umberto Panini machte auch den Koch Massimo Bottura auf die Bedeutung von Zeit aufmerksam. Natürlich ist Zeit bei einem Jahrzehnte lang alterndemn Parmesan essentziell, aber Zeit ist für die gesamte Region um Modena ein wichtiger Bestandteil des Lebens.

„The whole area is about slow, slow passing of time“

Massimo Bottura / Chef’s Table / Season 1, Episode 1

 
 
GIUSTI BALSAMICO

Der Balsamico-Essig ist ein weiteres dieser Produkte der Region, die besonders viel Zeit zum Reifen benötigen. Giusti ist der älteste Hersteller der Welt für Balsamico Essig und befindet sich aktuell in den Händen der 17. Familiengeneration. In ihrem kleinem Lebensmittelladen im Zentrum von Modena begannen sie 1598 mit der Herstellung von Balsamico und gehören damit zu einen der 30 ältesten Unternehmen der Welt. Heute findet man ihre Produktion in einem hübschen Haus außerhalb Modenas.

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Das durch Zufall entstandene Produkt (ein Winzer vergaß Lambrusco Wein in einem Fass) wird mittlerweile in etlichen Ausprägungen hergestellt. Seine Anwendung ist ebenso vielfältig und wird nicht nur für Salate genutzt: Mittlerweile ist es auch in Deutschland Mode, Balsamico-Creme auf Eissorten zu träufeln, aber er wird auch zur Verfeinerung von Fleisch, Käse, Gemüse oder anderen Speisen genutzt.

Nach der Ernte wird die Lambrusco-Traube für 20 Stunden gekocht und anschließend ein Jahr lang in einem großen Fass (Badessa) gelagert. So erhält man einen sehr jungen Balsamico.

Unternehmen wie Giusti füllen ihre meist 200 Jahre alten und ununterbrochen arbeitenden Fässer zur Hälfte mit diesem jungen Balsamico auf. Er bleibt ein weiteres Jahr zur Fermentation in diesen Fässern um den übriggebliebenen Zucker in Essig umzuwandeln. Weil hierzu Sauerstoff nötig ist, bleiben die Fässer offen stehen. Zum Schutz und zu meiner absoluten Begeisterung nutzt die Familie auch heute noch alte, traditionelle Spitzendeckchen um die Öffnungen in den Fässern zu bedecken.

Nach dieser kleinen Erkundungstour fahre ich, gepackt mit Leckereien, wieder nach Hause, genieße heute noch meinen Käse mit Balsamico Essig und erinnere mich gerne an die ruhigen, herzlichen Menschen der Emilia Romagna.

Vielen Dank an BlogVille für die Einladung und an die Buslinie von Ferrari Pavarotti Land für die Möglichkeit die kleinen Betriebe zu besuchen.

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