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Eine kulinarische Expedition durch Ligurien

Mother of Pesto

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In dem internationalen Besteller und kitschigem Hollywood-Film Eat Pray Love nimmt sich die Protagonistin, eine moderne New Yorker Power-Frau, nach hässlichem Scheidungskrieg und unbefriedigender Affäre ein Jahr lang eine Auszeit um wieder zu sich selbst zu finden. Ihre erste Station führt sie, wie könnte es anders sein, nach Bella Italia. Hier möchte sie lernen genussvoll und maßlos zu schlemmen, anstatt sich – wie gewohnt – nur mit einem mickrigen Salat und ständigem Kalorienzählen zu begnügen.

Hinter mir liegen weder eine gescheiterte Ehe, noch weiß ich meinen Appetit im Alltagsleben besonders gut zu zügeln und ein ganzes Jahr kann ich mir auch nicht zu Selbstfindungszwecken freischaufeln. Aber mit der Wahl Italiens als dem Land um kulinarische Erweckungserlebnisse zu feiern, bin ich zu 100% einverstanden. Auf geht es gen Süden. Das Motto meiner Reise lautet allerdings: Eat Eat Eat – Fünf Tage lang will ich mich durch die Höhepunkte der ligurischen Küche futtern.

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Von Sanremo bis La Spezia schmiegt sich die kleine Küstenregion Ligurien in Nordwestitalien an das Mittelmeer, eingerahmt von den Alpen und Apennins, in direkter Nachbarschaft zu den Kulinarik-Hochburgen Frankreich, dem Piemont, der Emilia-Romagna, so wie der Toskana. Geprägt ist die Gegend durch den charmanten Mix aus Berg und Meer, die hier zu einer bewegenden Landschaft verschmelzen. Pastellfarbene Häuser besiedeln die grünen, dicht bewaldeten Hügel und Häfen der schlichtweg ergreifend schönen Küstendörfer. Das Leben der Region ist auf die greifbar nahe Riviera ausgerichtet. Die Berge und Hügel ermöglichen spektakuläre Ausblicke und auf dem Teller tummeln sich die Meerestiere aus dem Ligurischen Golf. Die Gerichte zeichnen sich durch ihre Einfachheit aus. Typisch für die Mittelmeerküche wird das Beste aus dem Meer mit den Erzeugnissen der Landwirtschaft gekonnt vereint. Dazu werden zahlreiche Kräuter verwendet, vor allem Basilikum, und jede Menge Olivenöl.

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Meine erste Station führt mich in das Restaurant I Tre Merli (Die drei Amseln), am historischen Porto Antico in Genua. Frisch aus dem riesigen Holzkohleofen kommt die Farinata, ein Klassiker, der so genannten armen Küche, ein hauchdünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Olivenöl, Salz und Wasser. Von der Konsistenz erinnert sie an einen Pfannkuchen. Gerne wird sie lauwarm zum Aperitivo serviert. Dazu wird Fugassa gereicht, mit Käse gefüllt. Fugassa ist der lokale Begriff für Focaccia, die ebenfalls ursprünglich aus Ligurien stammt.

Als Primo Piatto gibt es Pasta mit dem berühmten Pesto alla Genovese – Trofie al Pesto. In Genua, dem Herzen Liguriens, wurde das Pesto im Jahre 1863 erstmals dokumentiert. Von hier aus hat die berühmte Pastasauce ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Kein Tag meiner Reise wird vergehen, an dem ich kein Pesto verkosten werde. Jede Köchin, jeder Koch, jede Hausfrau, wahrscheinlich jeder Einwohner Liguriens hat sein eigenes Pesto-Hausrezept. An Einfachheit kaum zu übertreffen, aber auch schwer im Geschmack.

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Genua ist ebenfalls Austragungsort der Pesto-Weltmeisterschaft, die seit 2007 alle zwei Jahre im Palazzo Ducale  stattfindet. Initiiert wurde sie von Roberto Panizza, Küchenchef des In-Restaurants Il Genovese, das ebenfalls einen Besuch wert ist. 100 Teilnehmer aus aller Welt, darunter Küchenprofis aber auch Hobbyköche, die sich in Vorentscheidungen rund um den Globus qualifiziert haben, treten mit ihren überdimensional großen Marmormörsern und Stößeln zum Wettkochen an. Aus den Zutaten Olivenöl, Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und groben Salz wird die grüne, sämige Sauce von Hand zubereitet. Eine internationale Jury kürt den glorreichen Sieger vor großem Publikum. 2014 ging der Titel an die 85jährige Alfonsina Trucco, eine rüstige Italienerin, die mit ihrem Familien-Mörser an den Start ging.

Als Secondo Piatto wird Dorade mit Kartoffeln und schwarzen Oliven gereicht, ebenfalls ein klassisches ligurisches Gericht, gefolgt von einem fluffigen Dessertkuchen, gefüllt mit Nougat-Schokolade. Ein gelungener Auftakt!

Pesto5Zweiter Stopp – Sestri Levante. Der ehemalige Fischerort weiß seine Tradition zu hegen und das mit Stil. In prächtiger Marinetracht bereiten drei zauberhafte Fischersleute, alle um die 70 Jahre alt, das Fischergericht Bagnun, direkt vor meinen Augen im schnieken Ristorante La Calanca zu. Bagnun ist eine dickflüssige Suppe, die im 19. Jahrhundert auf den Fischerboten in Sestri Levante erfunden wurde. Bestandteile sind frische Anchovis, Zwiebeln, Tomatensauce, Petersilie, Olivenöl, Weißwein und trockenes Brot, das gegen einen flauen Magen auf hoher See helfen soll. Ein einfaches, äußerst schmackhaftes Gericht, beliebt bei Alt und Jung, wobei die Kinder oftmals die Anchovis verschmähen und lediglich den Tomaten-Brot-Brei verspeisen. Einmal im Jahr, am letzten Juli-Wochenende, findet eigens ein Fest zu Ehren dieses Gerichts statt, die Sagra del Bagnun. Bis zu 7.000 Portionen werden von den Fischersleuten zubereitet und an die Besucher des Fests verschenkt.

Generell erfreuen sich Anchovis großer Beliebtheit in Ligurien. Sie sollen mir in marinierter, gebratener und frittierter Version begegnen. Meine anfängliche Skepsis, hervorgerufen durch schlechte Erfahrungen mit salztriefender Dosenanchovis auf deutschen Pizzen, ist ruckzuck wie weggeblasen. Die kleinen Fische sorgen für wahrhafte Geschmacksexplosionen an meinem Gaumen.

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Es ist später Nachmittag und ich stapfe mit Pierluigi Lugano, Winzer und Winemaker des Weinguts Bisson durch seine Rebanlagen in Sestri Levante. Seit 1978 baut er hier seinen Wein an. Er und andere Winzer seiner Generation beleben den Weinbau in Ligurien erneut, der in den vergangenen Dekaden fast zum erliegen gekommen ist. Pierluigi teilt seine Liebe für die Weinberge mit seiner Leidenschaft für die See. Sein großer Traum war beides zu vereinen. So kreierte er im Jahre 2010 einen besonderen Spumante    Abissi – der Stolz und das Aushängeschild des Hauses. Nach der Abfüllung bringen Taucher die Flaschen Perlwein auf den Meeresboden. Hier lagern sie für zwei weitere Jahre bei perfekten 15 Grad und einem Druck von 7 Bar im Schatten. Diese Faktoren sorgen dafür, dass sich keine Sedimente in der Flasche absetzen und geben dem Wein Struktur. Als besonderes optisches Plus besiedeln kleine Muscheln und Tang die Flaschen, ein echter Hingucker. Der Spumante ist schön trocken, dabei spritzig und blumig. Dazu werden ofenfrische Panissa, Pesto und Anchovis gereicht.

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Verweile doch! Du bist so schön! – möchte ich fast sagen, doch das Programm ist eng getaktet. Der Küchenchef des Panorama-Hotels Vis à Vis, Andrea Rossi, hat zum Aperitivo über den Dächern von Sestri Levante geladen. Das Hotel ist einem der Kreuzfahrtschiffe nachempfunden, die bisweilen von hier oben in der Ferne zu beobachten sind. Der Erbauer selbst arbeitete in der ersten Klasse eines Luxusliners und hat seine Faszination für die Schifffahrt an Land weitergelebt. Der Blick auf die beiden Buchten, Baia del Silenzio, Baia delle Favole und den Golf ist fantastisch, der Spumante perlig. Dazu präsentiert Andrea sein Können in einem Mix aus typischen italienischen Vorspeisen: Prosciutto, Parmigiano und Bruschetta von höchster Qualität, dazu kreative Kompositionen aus Fisch, Passionsfrucht, Ricotta, Nüssen und frittierten Köstlichkeiten. Zurückhaltung ist angesagt, was angesichts der Kochkunst von Andrea schwer fällt, doch das eigentliche Dinner steht noch bevor.

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Die renommierte Cantine Cattaneo, ein umgebautes Farmhaus aus dem 17. Jahrhundert, liegt ein wenig Abseits des Ortskerns. 2003 wurde die Cantine eröffnet und erfreut sich seitdem großen Erfolgs. Reservieren ist hier unbedingt nötig. Die Besitzer Nadia Massucco und Enrico Bo haben einen stimmungsvollen und detailverliebten Ort geschaffen. Das ursprüngliche Mauerwerk ist erhalten und erinnert an die rustikale Vergangenheit. Gedämpftes Licht, offenes Feuer, unzählige Kerzen und geschmackvolle Dekoelemente von Berg und Meer sorgen für eine romantische und gemütliche Atmosphäre. Empfang und Service sind herzlichst. Sofort fühlt man sich willkommen und in guten Händen. Was dann auf den Tellern landet ist reinste Poesie und beeindruckender Mix aus Tradition und Moderne. Den Auftakt macht ein Tataki vom roten Thunfisch mit einem vorzüglichen Spumante aus dem Hause Paolo Ruffino, einem Weingut aus dem nahe gelegenen Varigotti. Gefolgt wird es von einer Komposition von geröstetem Octopus in Zitronenblatt an Kartoffelkuchen, den berühmten Taggiasca-Oliven, die hier in Ligurien wachsen und für viele Spitzenköche weltweit erste Wahl sind. Ein wahres Fest für Augen und Gaumen. Als Pastagang werden Gnocchetti mit Meerbarben-Ragout serviert an einem Pulver von getrockneten Tomaten. Wolfsbarsch an knusprigen Kartoffeln und ein Semifreddo Tiramisu runden den Abend ab. Zum Caffè gibt es Gebäck und einen weichen Limoncello zum Abgang. Das Abendessen in der Cantine ist ein Erlebnis erster Güte und lohnt alleine schon einen Besuch in Sestri Levante.

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Weiter geht die Reise nach Portovenere, bei La Spezia gelegen, dem östlichen Ende Liguriens. In einer kleinen Trattoria will ich mich stärken, bevor ich nach Cinque Terre fahre. Aus dem kleinen Mittagessen wird jedoch ein dreistündiges Festmahl, da die Küchencrew vom Portivene zeigen will, was sie alles drauf hat. Und das kann sich sehen lassen. Der kleine, enge Laden ist bis auf den letzten Sitz belegt. Überall blicke ich in zufriedene Gesichter. Als Bartresen dient ein hölzernes Fischerboot. La Spezia und das Umland sind berüchtigt für ihre Muscheln und Austern, die hier in kleinen Kolonien im Hafen gezüchtet werden. Muscheln im Weißweinsud, mit Pasta, überbacken und frittiert landen auf dampfenden Platten auf dem Tisch. Dazu gesellen sich die alten Bekannten Panissa und Pesto, Farinata und Anchovis, begleitet von einer Spätlese aus Cinque Terre. Als Nachtisch wird schnell noch ein Basilikum-Eis verputzt.

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Jetzt kann es satt und glücklich auf zur Touristenhochburg Cinque Terre gehen. In dem als UNESCO-Weltkulturerbe geschützten Nationalpark gibt es tolle Weine zu entdecken, die geprägt sind von dem klimatischen Mix aus Sonne und der nahen See. Der Weinbau auf den steilen Terrassen und Steinwänden ist Knochenarbeit. Vom Bau der Steinwände, bis zur Lese ist alles Handarbeit. Die einzige mechanische Hilfe ist eine Einschienenbahn, die die Trauben von den steilen Hängen in die Ebene bringt. Wein aus Cinque Terre ist kein Massenprodukt. Der bekannteste Vertreter ist der Sciacchetrà (gesprochen shok-eh‘ -tra), ein amberfarbener, seltener Dessertwein. Nur die besten Trauben werden für ihn selektiert und zum Windtrocknen ausgelegt. In der so genannten Cantina findet dann die Vinifikation statt. Sorgsam werden die Trauben sanft angepresst und dann für zwei Wochen zur Fermentation auf der Maische, samt Beerenhaut, gelassen. Dann kommen die Trauben in die Weinpresse und der Saft landet für mindestens 20 Monate im Stahltank. Es wird keine Hefe zugefügt. Der Wein entsteht durch Spontangärung.

Ich sitze in der Cantina von Roberto und Alessandra, vom Weingut Terra di Bargòn in Riomaggiore. Die beiden sind ein bezauberndes Paar und haben einen Ort geschaffen, der Modernität und Tradition, sowie Regionalität perfekt vereint. Roberto macht den Wein, Alessandra kümmert sich um die Vermarktung. Terra di Bargòn ist das Lebensprojekt ihrer 60er Jahre, wobei Roberto bereits seit seiner Jugend gemeinsam mit seinen Brüdern Wein produziert. Bei Bio-Ziegenkäse verkosten wir den feinen Sciacchetrà. Bernstein bis goldfarben schimmert der Passito im Glas. Klare Noten von Orange, Feige, Aprikose und Haselnuss steigen in die Nase. Wundervoll süß ist der Wein, dabei frisch und klar und mit angenehmen Abgang. Die Weinproben werden nach Absprache auch gerne kurzfristig in kleiner, persönlicher Runde abgehalten. Zu der Verkostung bekommt der Gast Anekdoten aus den erlebnisreichen Jahren des Weinguts aufgetischt. Sehr herzlich, schmackhaft und humorvoll.

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Ortswechsel, gen Westen, nach Portofino, einem weiteren Postkarten-Ort. Das Küstenstädtchen ist Lieblingsort des italienischen Jetsets. Die Armani-Familie, Reeder Nicola Costa und Silvio Berlusconi haben prunkvolle Villen in den Hügeln. Den Yachthafen, der von Cafés und Restaurants gesäumt ist bevölkern englische und deutsche Reisegruppen. Dem Charme dieses Kleinods hat dies wenig angehabt. Doch statt zum Wasser zieht es mich landeinwärts, den Hügel hinauf zu Niasca Portofino. Ein Kollektiv junger Frauen hat hier ein großartiges Projekt gegründet und einen unfassbar schönen Ort kreiert. Bei einem geselligen Abendessen zündete die Idee: Lokale Traditionen wiederbeleben, verwildertes und verlassenes Land rekultivieren, heruntergekommene Gebäude restaurieren und qualitativ hochwertige Produkte und Dienstleistungen zu fairen Preisen anbieten. Und das ganzjährig, um den Ort, der von den Sommertouristen lebt, auch in den Wintermonaten zu beleben. Heute verfügen die coolen Ladies über hunderte Oliven- und Zitronenbäume, ziehen Kräuter, Gewürze und Tomaten, bewirtschaften Weinhänge und fertigen daraus natürliche und schmackhafte Produkte. Der Bestseller des Hauses ist die Limonata de Tigullio, eine  spritzige Zitronenlimo mit leichten Anklängen von Holunder. Ich verkoste sie mit direkten Blick auf den Hafen mitten im Olivenhain und muss gestehen, dass dies wohl die beste Limo ist, die ich jemals getrunken habe. Hier stimmt einfach alles! Vom perfekten Geschmack bis zum großartigen Verpackungsdesign. Ansonsten gibt es fruchtiges und kräftiges Olivenöl, Weißwein, Pesto – natürlich, Tomaten- und Gemüsesaucen, Marmelade und Gelee, Pasta mit Ei von Hühnern aus wirklich artgerechter glücklicher Haltung, Olivenpaste und Grappa. Dazu werden ganzjährig Kochkurse, Verkostungen und Exkursionen angeboten. Wer mag, kann auch bei Niasca Portofino nächtigen. Neben der Kochschule und dem Präsentationsraum verfügt die Kooperative über zwei schöne, lichtdurchflutete Doppelzimmer.

An Aufbruch ist selbstverständlich nicht zu denken, bevor wir nicht das hauseigene Pesto probiert haben, dazu Pizza und Focaccia, Wein und Limonade. Wunderbar.

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Fast ist es geschafft. Letzter Stopp, erneut Genua. Mir bleiben noch ein paar Stunden bis zum Flieger und so lasse ich mich durch die lebhaften Gassen treiben. Am Porto Antico lande ich direkt auf dem Genoa Streetfood Market. Menschen allen Alters sitzen auf Bierbänken und trinken frisch gezapftes Craftbeer, an den Ständen werden Salsiccia und andere Fleischspezialitäten gebrutzelt, frische Farinata, Focaccia und Sandwiches mit Salami und Prosciutto werden verzehrt. Schön ist das, aber eigentlich ist ganz Ligurien ein einziger Food-Market. Wohin das Auge auch fällt warten die feinsten Leckereien. Ich gönne mir ein letztes Bier, beiße in mein schmackhaftes Sandwich, blinzle in die Nachmittagssonne und nehme leise Abschied.

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Fünf Tage Schlemmen. Vom einfachen Snack, bis zum mehrgängigen Festmahl. Immer großartig! Die paar Kilo mehr auf dem Rückflug sind es allemal wert, denn nicht nur Liebe, auch Glück geht durch den Magen. Liguria ist auf jeden Fall ein happy happpy Place!

1.000 Dank an Turismo in Liguria für die Einladung und die kulinarische Offenbarung.

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5 Kommentare

  1. Zypresse, am

    Oh weh… Du hattest hoffentlich Hosen mit weitem Gummizug dabei? Das klingt schwer gefährlich, aber auch sooooowas von lecker. Ich liebe die italienische Küche auch sehr, bedaure immer, dass wir hier dabei immer sofort an Pizza oder Spaghetti denken – da entgeht uns so vieles. Und dazu gehört nicht zuletzt die sinnenfrohe, bewußte Art des Geniessens in Italien.

    Danke für den schönen Beitrag!

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  2. Rosa Hren, am

    Ich bereise seit Jahren Ligurien und kann dir nur in allen Punkten beipflichten. Vor allem ist es die Einfachheit die mich immer wieder fasziniert.
    Danke für den genussvollen Beitrag!

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